雙色饅頭是用一種麵糰分成兩半，一半是用小麥原色的白麵粉，另外一半麵糰加上不同顏色，如巧克力醬、可可粉、咖啡粉或紅糖、竹炭粉等，攪拌成有色的麵糰，再與白麵糰疊捲整形製成，產品有明顯的色層感。
發酵麵糰攪拌後，分成兩塊麵糰，各別壓延成麵片，兩片相疊再薄，捲成圓柱形，壓延後經分割整形成圓形（圓球）饅頭，或刀切成長方饅頭，發酵後，再用蒸籠蒸熟。
產品需具此特性：外表挺立、表面光滑、大小一致、有明顯層次、不破皮、不起大泡、不縮皺、不得有裂口、無不正常斑點，內部切開後組織均勻、無鹼味及酸味等異味，具有適當的韌性與咀嚼感。
製作
數量：2個
生重：每個約80±5g
配料
麵糰（164g）
乾料：
中筋麵粉80g
低筋麵粉20g
速溶酵母粉2g
細砂糖8g
素白油2g
濕料：
冷水52±5g
（調色用糖色或可可粉）
方法
1. 攪拌
乾料混合加濕料，攪拌後用手揉成光滑的麵糰，鬆弛5±3分鐘。
2. 壓麵
平分二塊，一塊白麵糰，另一塊加糖色揉成紅麵糰，個別壓成麵片。
3. 整形
兩片相疊，再壓一次。
捲成圓柱體，切成小塊。
4. 發酵
整形後排列於墊紙的蒸盤或平盤上，發酵至體積增加1倍。
5. 熟製
蒸籠或蒸箱先加熱至水沸騰，放入後，用中小火蒸11±1分鐘。
Point
• 通常攪拌後的麵糰已經開始發酵，不同時間的麵糰發酵程度不同，如果合併使用，饅頭組織與外形常出現不美觀現象；然而，如果先攪拌的麵糰事先冷藏，減慢發酵速度的話，則可以合併使用。
• 得薄一點，捲的圈數多，就會增加紋路，可以將切成塊的麵糰，以直、橫、鈄、疊、捲等手法操作，就可以變化出不同的花樣。
變化①
變化②
（原文刊載於周清源《國寶級大師的中式麵食聖經》／三采文化出版）
專欄介紹：
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