包子的傳統外形，不是圓形，就是麥穗造形，變化不多，但在求新求變的麵食業裡，常將不同食材與不同造型融入包子裡，呈現出琳瑯滿目、美不勝收的新面貌，如奶黃包、椰蓉包、芝麻包、蓮蓉包、刺蝟包、兔子包、佛手包等，讓包子搖身一變，成為時尚美食典範，呈現嶄新願景。兔子包使用發酵麵，經適當之鬆弛或發酵後壓延、分割、包入豆沙餡，整形成兔子形，再經最後發酵，以蒸籠蒸熟之產品。
產品需具此特性：外表光滑細緻、捏合處不得開口、餡不外露、大小一致、不起泡、不縮皺、無不正常斑點，無異味、具適當的韌性與咀嚼感、風味口感良好。
製作
數量：5 個
生重：每個40±2g
比例
皮3（30g）
餡1（10g）
配料
1. 麵皮（162g）
乾料：
中筋麵粉100g
速溶酵母粉2g
細砂糖6g
素白油2g
濕料：
冷水52±5g
2. 內餡（50g）
紅豆粒餡50g
方法
1. 攪拌
乾料混合加濕料，攪拌後用手揉成光滑的麵糰，鬆弛5±3分鐘。
2. 壓麵
用桿麵棍摺疊壓，捲成圓柱形。
3. 整形
用刀切成小麵塊。
擀成中間厚、旁邊薄的麵皮。
包餡。
用手捏搓成尖橢圓。
收口朝下，在尖端處輕捏一下。
用剪刀剪耳朵。
用黑芝麻點眼睛。
4. 發酵
用32±3℃發酵至體積增加1倍。
5. 熟製
蒸籠或蒸箱先加熱至水沸騰，放入後用中大火蒸10±2分鐘。
Point
• 傳統兔子包大多用含油紅豆沙，可塑性較強。
• 火力愈大，光澤愈佳，但較易縮皺，食用時，回蒸火力不可太大。
• 打開蒸籠蓋子時，兔子包表面鼓脹、有光澤，手指腹輕按有彈性，有發酵香味。
（原文刊載於周清源《國寶級大師的中式麵食聖經》／三采文化出版）
專欄介紹：
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