這問題不只會發生在年長者身上，在學生或上班族身上也很常見到。長輩們常常會保留剩菜剩飯，隔餐加熱再吃，這是因為他們愛物惜物，不想浪費食物的個性所使然，而學生與上班族則是因為需要帶便當的關係，所以很多人都是前一天的晚餐多煮一點，順便打包一份飯菜，當作隔天的午餐。
這樣做有沒有什麼問題？事實上，這樣做還好。只要這些菜餚都有妥當的冷藏，問題並不大，比較值得擔心的是如果食物重覆加熱，營養很容易流失，或者是保存不當引起細菌滋生，導致亞硝酸鹽的產生。
例如蔬菜或加工的肉類，最好還是準備每餐所需的份量，一次就食用完畢，盡量減少加熱的次數。因為在反覆地冷藏、退冰與加熱的過程中，除了會破壞食物的營養外，如果其中一個環節出了問題，細菌增長，就很容易產生亞硝酸鹽。亞酸鹽很容易與肉類中的「胺」結合，轉換成致癌的亞硝酸胺。
特別是深色蔬菜，例如花椰菜、芹菜、大白菜、菠菜或高麗菜，它們在生長的過程中很容易吸收土壤內的氮肥，並且轉換成硝酸鹽貯藏起來，所以這些蔬菜並不適合反覆加熱食用。
除了蔬菜外，其他在製造過程中會加入硝酸鹽當作防腐劑的肉品，例如熱狗、香腸、火腿、醃肉、燻肉、臘肉、培根或鹹魚，也要盡量減少攝取與加熱的次數。
另外，在飲食上，可以多多攝取含有維生素C與多酚類的水果，例如番茄、奇異果、葡萄、藍莓或柑橘。這些水果都有不錯的抗氧化性，可以減少亞硝酸鹽類進一步轉化成亞硝酸胺，降低致癌物的形成。
（原文刊載於張勝南《照顧父母》一書／寶瓶文化出版）
