古代人吃「山珍海味」，聽起來好像是超級澎湃的大餐！其實，山珍就是我們現在常見的菇類啦！野生菇類長在山裡的樹幹上，現在以人工栽培後，大家都能吃到平價版的山珍了。
種類眾多的白色蕈菇類，不但長相殊異，也各有獨特的香味及咀嚼感。像單顆圓柱形的杏鮑菇，正如同名字一般，嚐起來像鮑魚，還有特殊的杏仁味；也有叢生菌傘狀，像嬌小可愛的雪白菇、鴻禧菇，外型優美，吃在口中質地細緻，脆韌鮮嫩，雪白菇沒有菇腥味，而鴻禧菇則有淡淡的螃蟹味；或是身材修長的金針菇，以及看起來像裙襬的舞菇，各有不同的嚼勁或軟嫩的口感。不但能和許多食材一起搭配，涼拌、炒食，更是火鍋不能缺少的好食材。
常見的白色蔬果，大部分都含有蒜素、胺基酸、微量元素硒及豐富的硫化物等，對於安定情緒、強化心血管及降低膽固醇，很有幫助。而菇類更含有豐富的多醣體、蛋白質，對人體免疫力的增強也有助益。每100公克的生鮮菇類，脂肪含量約僅0.5公克，熱量約40大卡，膳食纖維很高，吃起來很有飽足感，又不必怕胖。但是菇類有較高的普林及鉀，患痛風或腎臟不好的人要少吃。
菇類其實是真菌，菌傘和菌柄幾乎都能食用。不管是來自歐洲的杏鮑菇，或是引自日本的雪白菇、鴻禧菇、舞菇，台灣都能生產，嘉義中埔和南投霧峰、新社、埔里正是菇類的集中產區。目前，台灣的食用生鮮菇類，大多採用太空包栽種，這些菇類十分嬌貴，需要低溫及濕度控制的環境下才能順利成長。栽培過程多是無菌生長，有些更有保鮮防汙包裝，不必清洗就能煮食。不過，菇類一旦摘下，在常溫下會繼續熟成，要避免碰到水，盡早食用，減少它變色、變味、變質。
一般來說，菇類易熟耐煮好調理，要烹調時才會散發香味，大部分的菇類煮熟後會有膠質，看起來有黏滑感。菇柄最厚實的杏鮑菇，與其他菇類較為不同，想吃起來滑嫩細緻，就順著纖維切成薄片或撕成細絲；如果希望彈牙有嚼勁，就斜切成塊狀。
生鮮的菇類，氣味清香，看起來要扎實有彈性，菌傘包覆完好、傘柄挺拔、色澤自然。除非是雪白菇本身就很白晳，一般菇類的顏色大都是乳白或淡黃，而菌傘脫落或極度張開，就代表過於成熟了。
（圖片來源：和睦農場）
（本文轉載自農業兒童網）
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