裸食的原則是食用新鮮的蔬菜水果，世界各國地域、氣候、環境不同，可取得的食材本來就會有異，裸食雖來自於西方，但建議不用非得使用西式食材，而是盡量採購當地、當季，甚至是現採的蔬果，例如實際到近郊的農場採收，或是自己種植，如現在興盛的市民農園（註1）。我自己花了好幾年的時間，尋覓住家鄰近是否有優質的合作社，或是哪裡有值得信賴的小農，選擇對環境和善的栽種方式，同時兼顧生態平衡，這才符合裸食的精神。
（市民農園：由農民提供農地，租予都市人或非以農業為營生者耕作，讓一般民眾也有機會體驗栽種的辛勞與樂趣。）
（圖片來源：時報出版）
這裡將裸食常用的食材分類作介紹：
生菜
常用生菜：所有萵苣類，如俗稱美生菜的脆葉結球萵苣、俗稱奶油萵苣的波士頓萵苣、俗稱羅美心的蘿蔓萵苣、俗稱大陸妹的福山萵苣、俗稱A菜的本島萵苣、俗稱苦苣的裂葉菊苣等等，這些都是在臺灣就買得到的萵苣種類。其他如芝麻葉、白菜心等口感軟嫩的葉菜也可以選用當生菜。
食材清洗／保存
生菜買回來後不要沾到水，以免葉面軟化，整顆冷藏保存，可以做菜時再處理。若是需要事先處理，將生菜放於洗菜籃，浸泡於清水中清洗，再換水浸泡沖洗一至兩次。洗淨後需充分擦乾水分，可以使用具脫水功能的沙拉機去除水分，也可以濾網瀝乾、乾淨棉布擦拭，甚至簡單用手甩乾。
洗淨、擦乾水分後，將生菜用保鮮盒冷藏保存。盡量挑選容量、空間大的保鮮盒，避免容器太小擠壓到蔬菜，使蔬菜變黃或變褐。保鮮盒裡面也可以鋪上一條棉紗布，將清潔乾淨的蔬菜包起來。若想節省儲存空間，也可以使用各種大小的密封袋，包入處理好的蔬菜後，再用手將空氣擠出。
食材處理
製作生菜沙拉時，生菜或切或撕成適口大小，刀切或手撕各有優缺，以刀切雖整齊美觀，但是葉片容易變色，以手撕則多了一份廚師的用心，且可保有蔬菜風味，這可依個人喜好決定。
其他葉菜類與花菜
常用其他葉菜與花菜：芥藍菜、高麗菜、大白菜、芹菜、菠菜、白花菜、青花菜。
食材清洗／保存
食材買回來，可以先分類，以乾淨的塑膠袋包起，放於冰箱冷藏，等到使用前再清洗。芥藍菜常用於裸食蔬菜卷當包覆葉菜，所以採買回來也可以先洗淨，將水分瀝乾或擦乾，存放於保鮮盒中於冰箱冷藏。清洗時，選擇大的洗菜籃，將葉菜浸泡於清水中，將葉子一片片分開清洗，再換水浸泡，用過濾水沖洗一至兩次。
食材處理
花椰菜切成小塊，或以食物調理機打磨成小碎粒當成米、小米、碎米使用。芥藍菜或大型葉菜類，則以刀從葉菜背面削去莖脈，取葉使用，可用於蔬菜卷當包覆葉片，或將葉卷成細條，切成細絲以鹽醃漬作醃菜。白菜、高麗菜、菠菜等可切成細絲，用於醃漬或當作蔬菜湯底。
果實蔬菜與根莖類
常用果實蔬菜：黃瓜、青椒、甜椒、櫛瓜、番茄、蘆筍、茄子。
常用根莖類：白蘿蔔、胡蘿蔔、豆薯、洋蔥等。
食材清洗／保存
食材買回，包好放於冰箱冷藏或於室溫保存。果實蔬菜如青椒、黃瓜，一般外皮都很潔淨，可以清水浸泡，再用過濾水沖洗即可。根莖類如蘿蔔、豆薯則有泥土，使用前將外皮洗淨再做後續處理。
食材處理
黃瓜、青椒、甜菜、蘿蔔等可以刀切成塊狀、片狀，或是絲狀處理。洋蔥則可切條、切絲或切末。西洋櫛瓜可切薄片、圓形或半圓，同樣也可使用食物調理機，以不同孔洞接頭，切成絲或片。而蘿蔔、櫛瓜、茄子、甜菜等也可以使用螺旋蔬果刨絲刀，刨成螺旋絲狀，做成麵條，或蔬菜卷的配菜使用。番茄可切片、塊或丁，若需要去皮，則可於番茄底部以料理小刀劃上十字，再泡入煮開的熱水中5～10分鐘，就能輕易去番茄皮。
新鮮香草與辛香類
常用香草：香菜、九層塔、蘿勒、蒔蘿、迷迭香、百里香。
常用辛香料：青蔥、大蒜、薑、辣椒。
食材清洗／保存
若是家中陽臺或庭院有空間，不妨添購幾盆新鮮香草植物，每天早上澆水一次，料理時可直接摘採使用。我也曾在園藝行買過一盆土耕的芝麻葉、蘿勒葉及各種新鮮香草植物，偶爾生菜沙拉或是蔬菜卷中想要增加一點強烈的香氣，就會用手摘下幾片葉子，入菜食用。若是於市場購買，採買回來，則分類以潔淨塑膠袋包好，放入冰箱冷藏。
大蒜、薑等辛香類則可存放於室溫通風處。使用時以清水沖洗1～2次，將水分擦乾即可使用。
食材處理
香草類植物常是切末使用，或將葉片剝下，整葉使用。辛香料則多切成末、磨成泥使用。由於裸食料理屬於清爽或淡味，生大蒜與薑的味道皆強烈，需酌量使用以平衡整體風味。
水果
常用水果：檸檬、柑橘、香蕉、蘋果、鳳梨、草莓、芒果、奇異果、酪梨、椰子等以及各式冷凍水果。
食材清洗／保存
食材買回後，放冰箱冷藏保存，香蕉放於室溫。酪梨為進口食材，若買回來還是綠皮並且生硬，則放於室溫讓其熟成，使肉質軟化，通常幾日到一週不等，等外皮轉深或黑色，則代表熟成可以切開食用。
食材處理
水果削皮後，再切丁、切片或切塊。檸檬常取檸檬汁作為裸食的酸味來源。酪梨則為油脂來源，切法為沿著酪梨中線，用刀子縱方向完整切一圈，碰到酪梨果核，轉動兩半酪梨，將果實分兩半，將酪梨果核以湯匙或刀底剃除，酪梨肉則可切片、切塊使用。
堅果
常用堅果：杏仁、核桃、腰果、松子、南瓜子、巴西堅果、花生。
食材清洗／保存
放於密封盒或密封袋中，置於冰箱冷藏保存，依保存期限，最長可放一年。
食材處理
堅果可以整顆食用或切成碎粒灑在沙拉中。而杏仁、腰果則可以先浸泡於水中增加水分含量，再製成堅果奶及堅果製品。
芽菜
常用發芽豆子、種子：發芽雞豆、發芽南瓜子、發芽芝麻、發芽蕎麥、發芽藜麥。
常用芽菜、嫩苗：豆芽菜、苜蓿芽、青花椰苗、紫高麗苗、大麥苗、小麥苗。
食材清洗／保存
芽菜與苗類沖洗一下瀝乾即可。自己孵育的芽菜與種子發芽後則可以放於盒中，於冰箱冷藏數天到一週不等。若是購買整盒連嫩根的芽菜，由於保有芽苗根，即使冰在冰箱裡，仍有持續生長的活力，可以吃時撥取需要的分量，用過濾水沖洗後再食用。
食材處理
芽苗的優點是整株全部皆可食用，營養充分利用。葵瓜子苗通常它的殼還在上頭，所以需拿掉殼再食用。自己孵育的苜蓿芽，種子皮還留在其上，可以清水沖洗多次，將苜蓿芽皮去除再吃。
（原文刊載於王嘉霖Chialin Wang《有酵，最健康》／時報出版）
