（圖片僅為情境配圖）
問題
自從我父親年過90歲後，用餐時常常會噎到，無法順利進食。我聽說一直誤嚥會導致誤嚥性肺炎，但是我們都不知道該如何協助父親進食，全家人都很煩惱。
此外，坊間似乎有細碎飲食、流質飲食等各種飲食型態，我們也不知道何種食物適合父親。
對於時常噎到的人而言，應提供何種食物較恰當？
回答
因老化或疾病等因素導致飲食能力退化後，噎到的頻率就會提高。一旦食物進入氣管，有時就會引起誤嚥性肺炎等疾病，因此應盡量設法避免讓年長者噎到。
「噎到」一詞看似單純，其實潛藏了各式各樣的原因。假如導致噎到的原因不同，那麼適當的飲食型態，或安全飲食的因應方法也會有所不同，所以照顧者最重要的就是了解「人類飲食的機制」；再試著改變食物型態、烹調方式，減少造成噎到的因子。如此一來，也能讓被照顧者更方便進食。
從進食的過程中，找出問題
無論吃飯或吃零食，任何食物都須慢慢咀嚼後再吞下。各位應該明白，飲食會循著「咀嚼→彙集成小塊狀→吞嚥」這三個過程來進行。這三個過程中，只要任一環節出問題就會噎到，所以要視原因改變成適當的飲食型態。
以下將更深入具體說明進食的三個過程。
• 過程1：咀嚼
用牙齒咬食物的階段，嚼碎至可吞下肚的大小為止。
沒有牙齒，或因蛀牙、牙周病等不適症狀，導致無法咬碎食物的人，在咀嚼過程中就會出現問題。以年長者來說，多因假牙不合適而無法順利咀嚼。
• 過程2：使食物成塊
將口中咬碎的食物與唾液混合成小塊狀，再送進喉嚨深處的階段。
牙齒或舌頭動作不靈活的人，就算可以將食物咬碎，也無法在口中將食物集結成塊。將食物送往喉嚨深處也是舌頭的工作，當舌頭不靈活時，在此過程就會出現問題。
• 過程3：吞嚥反射
將送到喉嚨深處的食物吞下肚的階段。原本只打算咀嚼食物，沒想到一部分的食物卻滑入喉嚨，或原本想全部吞下肚的食物，卻因為喉嚨閉鎖不全而進入氣管，此時就會出現問題。
想避免噎到，並提供年長者適當的飲食型態，必須從進食的三個過程中，找出導致噎到的原因。首先，請仔細觀察被照顧者在用餐時的一舉一動，找出噎到的原因。
不方便咀嚼時，可準備軟質食物
觀察被照顧者進食的一舉一動後，判斷原因出在「無法好好咀嚼」時，請先帶他到牙醫診所就診。許多人做完蛀牙及牙周病治療，或調整假牙後，咀嚼能力便回復了。
倘若治療牙齒後，咀嚼能力仍無法完全回復，請先暫時費心準備軟質飲食。有些人會將食物切碎來「取代咀嚼」，然而，食物切碎後並不賞心悅目，風味也會變差，容易降低食慾。與其如此，不如選擇能夠煮軟的蔬菜，或使用壓力鍋烹調等，設法把食物煮軟。若是魚類料理，建議採燉煮方式，肉類則可使用絞肉，加粉揉製成柔軟的肉丸子料理。
此外，使用水果等食物中富含的蛋白質分解酵素，可將肉類或魚類烹調至一般料理無法達到的柔軟度。市面上販售的粉狀蛋白質分解酵素，可使料理變得更柔軟，不妨在烹調時多加運用。
只要在料理中加入蛋白質分解酵素，可將食物烹調至牙齦壓得碎的柔軟度，在照護的世界裡稱為「軟質食物」。目前也有業者可將種類豐富的軟質食物宅配到府，請多加利用。
建議選擇一口大小，或黏稠性食物
對於無法順利在口中將食物集結成塊吞下的人，許多照顧者會採取的因應方式就是將食物切碎。但是，食物切碎後會在口中散開，反而更不易集結成塊。
此外，有一個類似的錯誤作法，就是有不少照顧者為了讓年長者「容易吞嚥」，會把食物用食物調理機攪打成液狀。但是，以食物調理機打碎後非但不美味，還容易變得稀稀糊糊地流入喉嚨，反而更加危險。
為了使食物在口中集結成塊，方便一口吞下，選擇一口大小，或是具黏稠狀的食物，最適合年長者食用。
具體的作法，就是使用「吉利丁、寒天、玉米粉、太白粉、市售的照護用增稠劑」等，以增加食物黏稠度，進而取代唾液，使食物可集結成塊，方便吞嚥。每種作法各具特色，請視料理菜色靈活運用，找出適合自己方便使用的方式即可。
關於增加黏稠度的烹調絕竅，就是不要使用過量，以免變得太黏，導致口感不佳。提醒各位先行試吃，再確認何種黏稠度較美味。
（原文刊載於三好春樹《爸媽行動不便，我該如何好好照顧他？》／采實文化出版）
