從拿坡里的漁夫們常吃的食物中，流傳下來的料理。料理中放入番茄和當季海鮮，並煮成酒紅色的色澤，漁夫們覺得奇怪，便叫它「Acqua Pazza」，有「瘋狂的水」之意，是義大利南部常食用的料理。非常著重材料的新鮮度，會使用當季的海鮮來製作。因為油脂豐富的青背魚會產生腥味，所以主要使用白肉魚，料理中還加入了貝類，因此不會再加起司，以免產生腥味。
材料：
赤鯥 2 隻（25cm）
蝦子 2 隻
綜合貝類 500g
小番茄 15顆
大蒜 3 瓣
義大利巴西里10g
蔬菜高湯 400ml
橄欖油70ml
鹽適量
做法：
1. 去除蝦子的腳、觸鬚和尾柄，將肚子翻過來，剝除所有蝦殼，只保留第一節和最後一節。
2. 刮除赤鯥的魚鱗，並去除魚鰓和內臟。
3. 小番茄以蒂頭為基準切開。直接橫切時，大小會有差異，並且要使用稍微長一點的麵包刀。
（TIP：如果從較長的那一邊切，番茄籽會流出較多，料理時番茄的味道會更濃郁。）
4. 將大蒜和適量橄欖油放入鍋中，逼出香氣後取出大蒜，如果等海鮮熟了才取出，就會燒焦產生苦味。釋放出大蒜香氣後，放入赤鯥並撒鹽調味。
5. 放入蝦子和貝類，並將火轉大。
6. 放入切半的小番茄，義大利巴西里撕碎後加入。
（TIP：如果使用帶莖的小番茄，由於莖的部分香氣豐富，這時要加入一起煮。）
7. 倒入蔬菜高湯燉煮，當貝類打開時就要撈起，避免肉質變韌。
8. 撈起蝦子之前，稍微扭開蝦頭，讓湯頭增加濃郁的風味。
（TIP：此時用湯匙將番茄壓碎，可釋出酸味和甜味。）
9. 赤鯥魚頭與較厚不易熟的部位，可邊煮邊將高湯澆淋上去。
（TIP：魚類全熟之後，魚肉就會和魚骨分離。稍微戳一下，如果沒有彈性的部位已變得柔軟，就表示煮熟了。）
10. 煮到高湯收乾、變濃稠為止，最後淋上適量橄欖油，一邊搖晃鍋子，使其混合均勻。
（原文刊載於《la main》雜誌編輯部《餐桌上的77個料理常識（下）》／采實文化）
