海鮮可以製作成料理的基礎高湯，就像以肉類骨頭熬煮而成的牛骨湯一樣，也有用白肉魚的骨頭熬煮的鮮魚高湯；以甲殼類煮成的甲殼類高湯；加入昆布與柴魚片的煮汁等，都是利用海鮮做成的高湯。與肉類高湯相比，特色是較為乾淨清澈，並且短時間內就能煮好。較適合魚類料理，尤其日本料理幾乎都會使用煮汁。
鮮魚高湯 Fish Stock & Fish Fumet
Fish Stock（清湯）和Fish Fumet（濁湯）沒有太大差異，材料和作法也很類似，不同點在於，清湯是將魚骨、蔬菜和香辛料，加入水中一起用小火熬煮；濁湯會先將蔬菜加入食用油、以小火拌炒，增添風味後，再加入魚骨和水熬煮。有些專家會將兩者區隔，有的則視為同一種高湯。熬煮時間為35至45分左右，煮太久會失去魚類原有的味道。
• 鮮魚清湯 Fish Stock
材料：
白肉魚的骨頭5kg、洋蔥120g、芹菜120g、歐防風120g、大蔥125g、水4.3L、百里香1株、巴西里3株、月桂葉1片。
做法：
1. 將洋蔥、芹菜、歐防風、大蔥切成適當大小，做成基礎調味蔬菜。
2. 用大蔥將百里香、巴西里、月桂葉包起，再用棉線綁好，做成法國香草束備用。
3. 將白肉魚的骨頭、基礎調味蔬菜、法國香草束放入水中，慢煮35～45分鐘，並撈除浮泡。
4. 將材料撈起，高湯另外盛裝，冷卻後保存或直接使用。
• 鮮魚濁湯 Fish Fumet
材料：
白肉魚的骨頭5kg、洋蔥120g、芹菜120g、歐防風120g、大蔥125g、蘑菇300g、水4.3L、白酒1L、食用油60ml、鹽20g、百里香1株、巴西里3株、月桂葉1片。
做法：
1. 將洋蔥、芹菜、歐防風、大蔥切成適當大小，做成基礎調味蔬菜；蘑菇切成薄片備用。
2. 用大蔥將百里香、巴西里、月桂葉包起，再用棉線綁好，做成法國香草束備用。
3. 鍋中淋上食用油，放入基礎調味蔬菜，用小火翻炒，但不要上色。
4. 放入白肉魚的骨頭和其餘材料，慢煮35 ∼ 45 分鐘，並撈除浮泡。
5. 將材料撈起，高湯另外盛裝，冷卻後保存或直接使用。
甲殼類高湯 Shellfish Stock
將鮮魚高湯的魚骨頭以蝦子、龍蝦、花蟹或貝類替換，可依個人喜好加入番茄糊，煮成紅色高湯。
材料：
花蟹2.5kg、蝦子2.5kg、洋蔥120g、芹菜120g、歐防風120g、大蔥125g、水4.3L、蘑菇300g、白酒1L、食用油60ml、鹽20g、百里香1株、巴西里3株、月桂葉1片。
做法：
1. 將洋蔥、芹菜、歐防風、大蔥切成適當大小，做成基礎調味蔬菜；蘑菇切成薄片備用。
2. 用大蔥將百里香、巴西里、月桂葉包起，再用棉線綁好，做成法國香草束備用。
3. 鍋中淋上食用油，放入花蟹和蝦翻炒。
4. 放入基礎調味蔬菜，用小火翻炒，但不要上色，再放入其餘材料，慢煮35～45分鐘，並撈除浮泡。
5. 將材料撈起來，高湯另外盛裝，冷卻後保存或直接使用。
柴魚片高湯 Katsuobushi-dashi
日式料理中常用的高湯，加入昆布和柴魚片熬煮，有著豐富的鮮味。韓國則用鯷魚或乾蝦代替柴魚片。日本會將煮過一次的柴魚片和昆布，再重新放入來煮，第一次煮出的高湯較濃且味道更好，稱作「一番煮汁」，常用來做成湯料裡；第二次的高湯則是「二番煮汁」，會加入燉煮或蒸料理中。
材料：
昆布2片（8 × 8cm）、水4L、柴魚片80g。
做法：
1. 將水和昆布放入鍋中、以中火煮，快要沸騰之前，馬上撈起昆布。
2. 加入柴魚片並關火，2分鐘後用篩子過濾。
3. 可直接使用或冷卻後保存。
（原文刊載於《la main》雜誌編輯部《餐桌上的77個料理常識（上）》／采實文化）
