天氣冷了，我手上有剛剛烘好的桂圓，也就是龍眼乾，應該來碗桂圓薑汁湯，暖心暖胃，順便回味前陣子的產地拜訪。
以往到山上看烘龍眼，農人經常忙到沒時間理人，今年因為天候不佳，龍眼產量銳減，順便減輕了烘製龍眼的工作，讓農友有大把時間閒話家常。我站在一旁全程觀看，他們拿著連枝帶葉的龍眼，一粒粒剪下鮮果，再平鋪在土窯頂端的竹篾床上，等龍眼分量湊足，在土窯灶中堆放木頭，開始生火烘製，原則上要花3天2夜，烘焙中需不時添加柴火，火勢不能斷，同時農友要定時翻動竹篾床上的龍眼，這樣才能做出好產品。
「直接烘烤會讓龍眼焦化，所以採用煙燻進行低溫脫水？真是個聰明的方式。」我站在上風處，避開土窯瀰漫出的煙霧。透過煙燻這個小動作，可以脫除龍眼果肉的水分，說來簡單但操作困難，火力太小，果肉水分太高就容易腐敗，火力太大，果肉水分太少則影響口感，且脫水過度的龍眼肉很難剝除。重點在於果核內的水分，必須經過長時間低溫焙烤，才能讓果核內的水分浮到果肉表面散失，做到這個程度才算完成，通常鮮果和乾果的重量比例是3：1，即每300～350台斤的龍眼鮮果才能做出100台斤的龍眼乾。
「剝開殼後，用手擠壓龍眼肉，不能有液體流出，要讓龍眼果肉的水含量維持在15%左右，才是完美的龍眼乾！」農友插腰說著，為了做到這個程度，烘烤期間要有人顧在窯旁，隨時翻動這些龍眼，讓果肉均勻受熱，也能讓果殼變得光滑，還能讓龍眼肉燻出好味道。
「生火的木頭除了龍眼木，還有哪種木頭？」我好奇問著，理論上不同的木頭會帶來獨特的煙燻味，在國外一些高檔的烤肉餐廳，主廚對於木頭的品種可是精挑細選。
「烘龍眼當然是用龍眼木啊！」農友習慣就地取材，順便幫龍眼樹梳枝，恰好龍眼木很耐燒，不需常常添加柴火。他這麼說著，我則提議明年來試試不同木頭，譬如相思木、荔枝木、柳丁木等，或許會燻出異想不到的滋味哩！
「如果能配合，我還希望嘗試烘製不同品種的龍眼，非常好奇做出的滋味啊！」我繼續提議，記得今年試了不少品種的龍眼，譬如肉質脆爽有韻味的紅殼、產量最多的粉殼、高水分低甜度的楊桃種、果粒小甜度高的雞屎種、甜韻迷人的古早種、果粒碩大果肉薄的韌蒂、香氣漂亮的蜜香、果肉薄但甘味佳的青殼眼……
扳著手指算一算，能玩的種類還真不少，真希望明年此時，能嘗到更多滋味豐富的龍眼乾。
我推薦的龍眼乾
張丹鳳 0919-832-546
山頂壯圓 0987-971-219
（作者徐仲為食材達人、營養師，本文獲作者授權刊登。原文刊載於2016年10月13日《聯合報》）
