蕃茄含有大量茄紅素，吸收大量可見光，因而使蕃茄外表鮮紅，味道可口。研究證實，茄紅素具有很強的抗氧化作用，可清除體內的自由基，不但可以抗氧化和抗老化，提升身體免疫力，因而常吃蕃茄可以減少許多疾病。研究證明常吃含茄紅素產品可有效減少癌症、心血管疾病、糖尿病、骨質疏鬆症等風險，除了蕃茄之外，富含茄紅素的水果和蔬菜包括西瓜、胡蘿蔔、草莓、櫻桃、葡萄柚、芭樂、木瓜和紅椒等。
在癌症研究方面，茄紅素具有很多研究成果，在2017年11-12月的Nutrition.期刊中，義大利學者發表有關地中海型飲食對大腸直腸癌的相關研究回顧，有鑑於西式飲食攝食較多的紅肉和肉類精製品，但地中海型飲食者則以橄欖油、紅酒和蕃茄為主食，這些食物含有具保護抗氧化作用的物質，如橄欖油含有多酚、紅酒含有白藜蘆醇、蕃茄含有茄紅素，這些都有助於減少大腸直腸癌的發生和進展，目前國人罹患大腸癌者越來越多，主要可能與國人飲食西化已久有關，且紅肉的攝食方便，造成許多慢性病的型態越來越接近西方國家；因此呼籲國人在保健上可多多攝食蔬果，尤其是含有大量茄紅素的蔬果，但實際有效劑量則有待進一步的研究。
此外，年老男性罹患前列腺肥大、前列腺癌的比例增高，研究證實地中海飲食可有效保護前列腺，茄紅素可降低前列腺特異抗原（PSA）值，減低前列腺癌的風險。在2017年8月的Front Nutr.中，義大利學者的一篇文獻回顧中，指出茄紅素可有效減少前列腺癌，其中一篇病例對照研究將受試者的血漿茄紅素量分為5組，其中血漿茄紅素濃度最高組，發生前列腺癌的風險比最低組降低44%，且具統計意義，尤其是高惡性度的前列腺癌更減少27-60%，證實茄紅素具有良好的化學保護作用。
在2017年5月的Br J Nutr.期刊中，英國學者進行一項共14803位受試者的世代研究，證實攝食蕃茄紅素、α-胡蘿蔔素和β-胡蘿蔔素，都可有效增高足跟骨的骨密度，並減少骨質疏鬆症骨折的風險；可見番茄紅素也有益骨骼健康。
人體本身無法合成茄紅素，通常需從飲食取得，增加吸收率可提高功效，雖然加熱烹煮會破壞大量維生素C，但蕃紅素耐溫，蕃茄經烹調加熱後，其茄紅素不會被破壞流失，反而提高人體吸收率。茄紅素為脂溶性，若和油脂同時烹煮，可增加茄紅素溶於油脂的比例，增高吸收效果，此外也可發展出茄紅素膠囊，但實際上仍應注意飲食的平衡，才不會顧此失彼。
（作者為臺大醫學院骨科部主任）
