眼前是一座正在長高的山，無數翠綠和黑褐的「砂礫」自鐵管中傾倒而下，砂礫其實是蕎麥，鐵管的另一端連著轟轟運作的收割機，我正站在台南學甲的蕎麥田中，看著2014年最後一次的本土蕎麥收割。
蕎麥為何有綠色和黑色？我看著蕎麥堆，心中有疑問。
「綠色殼表示尚未成熟，黑色才是完熟啦！」農友笑著解釋，他採用自然農法，植株容易成熟度不均，但未完熟的蕎麥重量很輕，加工時很容易被篩出。我點頭表示理解，如果不是到產地，確實很難相信腳下如雜草般的植栽就是蕎麥。
放眼望去，植株非常矮小，如同鋪在田地上的翠綠絹布，彎腰細看，才會注意枝條上垂了數顆黑色微粒，大小約0.2公分，彷彿野草的種籽，隨著風吹搖搖晃晃。幾隻紅橘身影飛旋，那是瓢蟲，也是這片田地沒有農藥的象徵。
「在台灣少有鮮採的無農藥蕎麥，除此之外，我還講究蕎麥的品種。」農友捧起一把蕎麥，要我仔細觀察蕎麥的頂端是否尖銳？這就是號稱台灣原生種的蕎麥粒，也就是韃靼種蕎麥。如果蕎麥頂端是圓鈍狀，就不是他生產的蕎麥。
他表示蕎麥的品種非常複雜，台灣大致分為兩類，分別為普通種和韃靼種，以往蕎麥是秋冬時的綠肥作物，最大的產地應該在彰化二林。這幾年雜糧受到重視，當他決定在台南發展蕎麥作物時，就決定讓蕎麥揮別飼料或綠肥，直接成為適合上餐桌的美味。所以他開始選種、育種、種植，找出合適的品種後，每年自行留種，確保手中是最適合當地風土的品系。除耕作外，他也插手蕎麥的烘乾、蒸熟、去殼、磨粉和研發，開發出好吃的蕎麥茶、蕎麥餅、蕎麥麵等。
「台灣若想提高糧食自給率，先要以餐桌上的雜糧出發，不要再種飼料行作物，這樣才能減少進口糧食。」他不斷強調這點，同時嘗試各種可能的加工手法，要創造出一種在地的蕎麥味。當他訴說起增加台灣雜糧產量的夢想時，眼神有著光芒，那是種自信的神情，這是近幾年我在一些年輕農人身上見到的特質。
既然台灣蕎麥的品種和口感都不同於日本，那就不需要被日本思維限制，應該創造出屬於台灣的蕎麥飲食文化，由產地開始，直到餐桌。
我推薦的蕎麥農：
荳之鄉蘇太太：0910-830950
玉民黃金蕎麥：06-574-2331
（作者徐仲為食材達人、營養師，本文獲作者授權刊登。原文刊載於2015年1月8日《聯合報》）
