（圖片僅為情境配圖）
吃雖然是人類基本能力與慾望，也是維持生命、增進抵抗力、強化免疫力等重要方式，但對於長者牙齒無力，無法咀嚼，甚至因認知與吞嚥功能退化無法正常進食時，吃已經無法經由平常的烹飪方式進行，目前醫療界是以安置鼻胃管，管灌餵食方式以維持必須的營養，長照機構可看到許多象鼻長者，日本過去同樣面臨相同問題，但透過介護政策的引導，將介護食品觀念與做法導入照護中，提升照護品質及降低鼻胃管的使用率，值得台灣長照政策重視。
高齡者因為生理上的老化與退化，影響口腔生理功能，譬如各種知覺退化而食慾不振、對鹹和甜的知覺退化造成重口味習慣、咀嚼力弱無法食用硬的東西、吞嚥與喝飲能力變弱造成吞嚥困難或容易嗆到、唾液分泌減少無法食用乾脆的東西、消化系統能力減弱機能衰退容易便秘、口渴的知覺變差容易引起脫水症狀。
高齡者也因生理退化或老化衍生出心理問題，很多高齡者對於硬的以及液體食物攝取產生恐懼，排斥進食有困難的食物，家人若無法仔細觀察與瞭解，會誤以為長者只是胃口不好而造成消瘦、營養不良等現象。
認知功能退化的高齡者，有時已無法順暢表達心中想法，或無法清楚說明咀嚼或吞嚥的障礙，直接的反應是拒食，往往成為照護者最大的挑戰，如何能觀察出高齡者生理與心理在進食上的變化與需求，接著能在食物上調整，除了滿足營養素需求，也要能兼具口感、功能與美觀，讓高齡者能維持年輕時對食物的印象與美好。
高齡營養基本上是「吃得下」、「吃得夠」、「吃得對」為三大主軸：
• 「吃得下」：高齡者咀嚼或吞嚥能力會變弱，消化能力變差，這都是使高齡者想吃不能吃的原因之一。為解決這問題，醫院或家庭準備的高齡者飲食經常是以剁碎或流質的溫和飲食，並且多樣食材混合在一起，少了色香味自然不吸引人，也就吃得更少了。
在長者能夠吞嚥的食物質地之下，如何製作出更美味且營養均衡的食物，一直是高齡營養的重大挑戰。另一方面，將原本長輩就喜歡吃的食物做得更好消化，例如：紅燒三層肉，可以選擇不那麼油膩並且質地較柔軟的豬里肌肉或雞肉來烹調，或將較硬的肉烹煮更久使口感柔軟。並且利用天然食物來增添料理香味的技巧，減少原本重口味的醬料調味。
• 「吃得夠」：許多高齡者並不是咬不動，而是胃口變小，味覺變得遲鈍。尤其是自己需要下廚時，體力也不如從前，因此覺得用餐或烹調麻煩，經常以麥片、白粥、醬菜就解決一餐，導致高齡者經常有蔬菜水果以及奶製品攝取不足的問題。
因此當胃口變小，應該盡量避免用餐同時喝水喝湯，以免太容易有飽足感。白粥比白飯容易消化，但也更容易飽。可以改成少量多餐，並且以軟質水果（如：軟柿、香蕉、釋迦）或牛奶、豆漿做為兩餐間的點心。
• 「吃得對」：具有保健概念的長者會想要吃得更養生，但也常因為相信傳言偏方、吃全素、或對於自身慢性病太擔憂而過度限制飲食，最後導致營養不良。例如：相信肉湯的湯頭比吃肉更營養、三高者同時有痛風腎功能不全最後什麼都不敢吃而因為營養不良昏倒、只喝養生補藥而不吃正餐等，這都是很常見的錯誤想法。要吃得對，長輩依然需要依體重而攝取營養均衡的六大類食物，搭配低鹽及天然調味料，以全穀代替白米飯，提高膳食纖維的攝取等。因為多數情況下並沒有任何食物是「完全不能吃」或「吃越多越健康」的，任何食材均需適量，並且可請教醫生或營養師的建議。
（本文作者為元智大學老人福祉科技研究中心顧問、失智症整合照護專家）
