（圖片僅為情境配圖）
為達到讓高齡者能「吃得下」、「吃得夠」、「吃得對」，日本介護食品「Universal Design Foods」正是為了讓具有咀嚼、吞嚥困難的年長者，也可以享受到營養豐富的飲食，發展出各種食材處理的方式，讓食物軟化易於食用，一方面能維持食物外形，刺激長者認知功能與食慾，經由視覺、嗅覺：喚起對食物的遠期記憶，願意進食，另一方面，維護長者尊嚴，避免以鼻胃管或將所有食物用果汁機絞拌一起進食，達到維持營養的目的，維繫抵抗力與免疫力。
日本介護食品協議會依據食物容易咀嚼的程度建立了一套標準，將介護食品分為四類：容易咀嚼、可用牙齒咀嚼、可用舌頭翻攪、無需咀嚼（泥狀類）。在食材改善技術方面有下列方式：
一、「凍結含浸」專利技術是一種利用快速冷凍-解凍的處理，使冰晶在不破壞食材形狀與營養成分的前提下，藉由真空壓力讓具調味成份與酵素活性溶液置入食物組織，達到將口感較硬的根莖類或肉類食材調味與軟化的目的。這項技術最大的價值是既能維持食材原有的性狀，又能改變高齡者難以咀嚼的硬度，並且保有飲食上的尊嚴與對食物印象的美好。
二、Clinico是以含有增粘多醣類的混合粉與打成泥的食物混和，變成類似慕斯狀態。此產品應用的功能不僅可以直接調整黏稠度，達到流質食品吞嚥的需求，並且在泥狀食材／混合粉的流質食品塑形凝固後，還能完整保留蔬果及生魚片等生鮮食品的原味，讓高齡者不會因食材久煮燉爛後而失去品嚐到食物的原來滋味與香氣。
三、Rakuraku麵包是日本Takaki Healthcare Foods公司在口腔醫師及營養師等專家協助下，運用減少麩質蛋白的特製麵粉，來製造出舌頭即可切斷，且易於在口中融化的麵包產品。高齡者因口腔內的唾液減少，使得咀嚼、吞嚥功能下降。一般麵包會迅速吸收唾液，一旦食用量稍大，將會產生高度吞嚥危險。而Rakuraku麵包的食用柔軟度，非常能滿足高齡者想吃麵包的渴望。
目前已從日本已進口台灣的相關添加劑，可利用來改變食物質地，做出適用咀嚼及吞嚥困難的高齡者進食，有下列幾項：
1. 吞樂美──液體增稠劑
高齡者喝水、喝湯易嗆到，是因為液體流動速度快，因神經系統退化來不及指揮會厭軟骨把氣管關起來，才會容易嗆到。使用吞樂美增稠劑可使液體成團，並產生黏性，減緩流入咽喉的速度，避免誤嚥。
它無色無味，適用於任何溫度和液體，只要攪拌即可溶化而不會結塊。也可加入切碎的食物裡發揮「勾芡」功能，讓碎食整合為一體較好吞嚥。
2. 食倍樂──果凍膠化劑
高齡者吃稀飯（或糊餐）、南瓜、馬鈴薯等澱粉類食物也有很高的誤嚥風險，因為口水中的澱粉酶會把澱粉分解，產生葡萄糖和離水現象，而從食物中分離出來的水很容易跑到氣管裡。
食倍樂裡有α-澱粉酶和膠化劑，加入澱粉類食物可以提前讓澱粉分解，並形成不沾黏的果凍狀，提高食物的吞嚥安全性，也不會吃得滿嘴糊糊黏黏的不舒服。它也可以加在肉類和蔬菜裡，維持食物的形狀，讓食物色香味俱全。
3. 食倍樂MEAT──軟化劑
食倍樂MEAT有添加酵素，只要在烹調前稍微醃漬一下，就能把肉的纖維切斷，並讓纖維膨脹，進而達到軟化肉質的效果。也可把它加在比較堅硬的根莖類蔬菜裡，像筍子、蓮藕、紅蘿蔔、四季豆、牛蒡等，同様能達到軟化質地但又不改變食物原形的目的。
（本文作者為元智大學老人福祉科技研究中心顧問、失智症整合照護專家）
