湯在很多人家裡的餐桌上是不可或缺的一道料理，台灣話有句俗語「有魚有肉，嘛著菜甲」，不過依照現在大家的飲食習慣，我覺得更貼切的說法應該是「有魚有肉有菜，嘛著湯甲！」無論是三菜一湯、四菜一湯……，餐桌上就是要擺一鍋熱湯，餐前、餐間、餐後不時配飲才算完整。除了是餐桌上陪襯的配角之外，湯也可以是吃巧不吃飽的主角。像是台南有名的牛肉湯、鮮魚湯，就是一道只要搭些嫩薑絲和簡單的調味就很突出的湯品。又像是閩南式的雜菜湯（菜尾湯）、生炒花枝、香菇肉羹湯也都是可做菜亦可做湯、質量厚重的料理。
以肉為主材料的湯品，要煮得好喝需掌握三個重點，首先除了要注意食材的新鮮度，也要盡量挑選油脂較少，例如雞腳、雞翅、排骨、瘦肉……等部位，以免煮起來湯水過於油膩，難以入口。
其次是肉類食材要在冷水時就下鍋，慢慢的加溫至熟成，如果一開始的水溫太高，肉的表面會收縮，便難以釋放鮮甜度到湯裡，影響整鍋湯的風味。
如果在此之前，你有多了「出水」（用開水去除肉的生腥味和雜質）這個步驟，也要記得用冷水把肉沖涼之後再放入冷水鍋中。切記原則就是肉類和水的溫度一致時去熬煮才是最好的，才能熬出鮮甜味。
再來則是鹽巴、胡椒粉、柴魚粉……等調味料應該要在湯煮好燉好後再加進去，這樣調整出來的味道會比較準確。尤其是鹽巴，無論是食材剛下鍋或是食材半熟時就下鹽巴，都容易與肉類的蛋白質產生化學反應，使得肉質不易軟化，甚至變硬，而且也煮不出肉鮮味。如果你總覺得煮不出有肉類自然鮮甜味的湯，很可能就是太早下調味料囉！
好湯頭實作：苦瓜排骨湯
回甘，鮮美，清爽！很多人不喜歡苦瓜，但是燉得軟爛的苦瓜真是再好吃不過了，特有的爽口甘甜味都釋放到湯裡了！
材料
排骨.........1斤
白苦瓜.....1條
薑片.........數片
鹽.............少許
小魚干.....少許
米酒.........少許
做法
1. 排骨、苦瓜洗淨後切塊。
2. 將排骨、苦瓜、薑片、小魚干、少許米酒，以小火煮約20分鐘。
3. 煮至苦瓜熟透後，加入鹽調味即可上桌。
小秘訣
燉煮清湯時，如鹽、柴魚粉、胡椒粉……等等的調味料都要留到燉煮完成後再下。這是因為食材本身的味道在燉煮過程中會釋放到湯水中，所以調味料留待最後再下，味道會較準確。
（原文刊載於黃聖凱《聖凱師的居家料理小教室》／時報文化）
