在團膳業中，供應數量拿捏最緊張的就屬飛機餐了！3天前航空公司傳來各餐點所需數量後，空廚公司便得趕緊訂食材，並於隔日開始製作，於飛機抵達前半小時確認餐數無更動後，便裝載上貨櫃車前往機場，過程中溫度、時間都是維持品質最重要的兩項要素。
關於團膳，便當店廚房您可能看過，甚至學校廚房、軍隊廚房您也有看過！但神秘的空廚廚房可就不是所有人都能瞭解的了，《食力》團隊走訪空廚內部，帶您進他們的廚房裡瞧一瞧！
STEP1：菜單設計（飛機起飛半年前）
空廚製作菜色大多由客戶（各家航空公司）的要求而生，依據要求，空廚設計出8～9套餐給予航空公司選擇，最後選出約3套菜色，於一季甚至每個月中輪流更替，每半年再重新設計出新的一份，而在這半年內，就得抓緊時間尋覓新菜單的食材來源。
STEP2：採購食材、醬汁製作（飛機起飛72hr前）
在團膳業中，供應數量拿捏最緊張的就屬飛機餐了！3天前航空公司傳來各餐點所需數量後，空廚公司便得趕緊訂食材，貨到後該放冷凍得放冷凍、該冷藏的放冷藏，通常「醬汁」類72小時前就得開始製作，以備隔天製作熱食時使用。食材前處理完成，封上封膜、推入備用食材冷藏區，以3種顏色標籤加強食材日期的判定，例如一種顏色可放2～3天，因此食材冷藏區同時間只允許出現2種顏色的標籤，出現第3種顏色代表即將過期一週，食材就會被列入報廢。
（食材冷藏區。食材分門別類擺放，溫度控制在7度C以下。）
STEP3：熱食、甜點、水果製備（飛機起飛24hr前）
在您搭上飛機前一天，飛機餐熱食與甜點開始製作，一個蒸氣爐就能做出1000人份，昨天辛苦準備一天的食材就在一瞬間加熱完成，師傅在食材中心測溫2分鐘左右達85度C就能起鍋，接著將固定克重的菜餚裝入盤中，為什麼要固定克重呢？因為煮完的菜餚會直接推入強風冷卻機，讓所有食物迅速降溫至5度C，接著就推入4度C待組裝冷藏區備用，一次計算好固定克重，一方面受溫均勻，另方面食材離開4度C環境不能超過45分鐘，所以人員一次從冷藏區取出固定三盤的食材進行組裝，45分鐘的時間剛剛好！
（熟食區。廚師製作1000人份餐點。）
（熟食區。以固定重量裝盤以利均勻受溫。）
（冷卻室。製備完立即推入冷卻機迅速降溫。）
STEP3：熱食、甜點、水果製備（飛機起飛24hr前）
水果則會視水果特性，有些會當天切，而大多數則在前一天先預切完成，例如西瓜含水量較高，空廚進貨就會選擇9分熟，如果太熟了，就絕對會退貨，不然切完、冷藏一天之後才送到您面前，西瓜都凍傷、軟掉了。
（水果區。冷食在18度C環境下，按航空公司規定規格處理。）
接著，所有食物都會來到這裡：乾淨的組裝區，最高指導原則就是離開冷藏庫不能超過45分鐘、按照SOP擺放、秤重不多也不少、金屬檢測必須要通過，45分鐘裝完趕快推回冰箱去。
STEP4：冷食製備、組裝（飛機起飛前3hr）
接著口感最不易維持的冷食，會在您起飛當天開始製作，冷食的衛生要求比熱食更加嚴格，所有食材經浸泡二氧化氯二次消毒，經過兩日來的準備，熱食、冷食、甜點、水果都備好了，接著趕緊與餐具一同擺上托盤、放入食勤車，在起飛前至少3小時組裝完成並推回4度C環境回冷，等待中央控台的資訊回報，密切追蹤飛機是否能夠如期抵達、餐數是否做了最後更動，最後由專員負責在冷藏區內最後清點數量。
STEP5：裝載貨櫃車出發（飛機起飛前2.5hr）
飛機落地前30分鐘，確認最後一次餐點，若無更動即放上8塊乾冰，進入為時不能超過4小時的緊張時間，食勤車推入貨車立刻出發機場，進入地勤集散處等候飛機到來，因為若離開空廚到您口中這段路超過4小時，乾冰便可能開始消散、食物開始裂變。
（食勤車將在出貨前一刻放上乾冰作為保冷源。）
STEP5：卸客卸貨、卸餐上餐（飛機起飛前2hr）
飛機落地之後，卸貨卸客大約需要1小時時間，接著輪到飛機餐上場，將機上殘羹卸除、新一份送入，又花去了約1小時時間，接著就是飛機餐正式交接給航空公司的時刻，航空公司負責做最後清點確認、空服員開始預處理食材，等待您陸續上機。
STEP6：空服員的蒸烤箱地獄（飛機起飛）
待飛機進入平流層，客人們都照顧得服服貼貼，空服員便進入蒸烤箱地獄，進入小坪數、大量餐的復熱操作迴圈中，別再說飛機餐是微波加熱食品囉！因為從前面敘述以來，您會發現飛機餐其實並非冷凍食品，而是採冷藏儲存，飛機上也大多不允許微波設備的存在，而使用蒸烤箱與烤箱做復熱，一次約可復熱約30份。大多時候空服員會從機艙前與後方兩端開始送餐，並巧妙使用話術極力追求各種口味被選擇的機率能取得平衡，吃不飽的大食客們也記得買票時就要訂好餐數，因為飛機餐數量都算準準的，要再多吃，空服員也沒有啦。
（文／張越評）
專欄介紹：
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