地球上的鹽分成三種，第一種是來自海裡的「海鹽」，第二種是可以在喜馬拉雅山脈等山區採集到的「岩鹽」，最後一種則是可以在玻利維亞的烏尤尼鹽沼、以色列的死海或美國的大鹽湖等湖泊採集到的「湖鹽」。
其次，若以鹽的製法來分類，可分成天然海鹽、再生加工鹽和化學鹽三種。「天然海鹽」是把海水導入鹽田裡，再用太陽與風力製造出鹽的結晶。「再生加工鹽」是用平釜熬煮日曬過的海鹽來製鹽。「化學鹽」是透過離子交換膜將進口的日曬海鹽或岩鹽，製成氯化鈉含量達99%以上的鹽，亦稱精製鹽。
剛進口的日曬海鹽雖然是含有豐富礦物質的平衡狀態，但由於這種狀態下的海鹽含有細菌或病毒，因此不能立刻作為食用的用途。因此才需要在兼顧殺菌的目的下進行製鹽。一般採用的製鹽方法，是透過「離子交換膜」進行製鹽。這種方法雖然具有高度殺菌效果，但缺點是會把氯化鈉以外的有用礦物質一併去除，這樣一來就無法從鹽當中攝取到豐富的礦物質。
所謂的好鹽，就是礦物質平衡的鹽，因此唯有從海裡採集的鹽屬之。使用平釜熬煮海水製造出的鹽結晶，也是礦物質平衡的鹽。另外，岩鹽雖然也很受歡迎，但從礦物質平衡的角度來看，幾乎沒有岩鹽像海鹽那樣平衡。說到岩鹽，較古老的約形成於五億年前，較新的大多形成於兩百萬年前。
不過有些礦物質已在漫長的歲月中消失，而且隨著時代更迭，地底下所含的有害金屬可能也都溶解在一起，因此不見得越古老就越好。湖鹽也一樣，烏尤尼鹽沼是安地斯山脈在超過一億五千萬年前隆起後，積留在山上的海水，在那種狀態下形成的鹽並不是礦物質平衡的鹽。
那麼世界上哪些國家的海水比較好呢？答案就是附近沒有工廠排水或排放汙水的設施，亦即在沒有環境汙染的地方海水是比較好的，其中最好的應該就屬西澳大利亞、墨西哥、伊豆大島和沖繩了吧。
溫習：礦物質是不可或缺的無機物，過與不及都不好。
（原文刊載於細川順讃《吃對鹽飲食奇蹟》／采實出版）
