讓肉變「熟」，象徵著用「熱」使蛋白質變性（denaturation），因為熱會改變蛋白質的結構。
各家雞排店口味不同的關鍵因素，取決於醃漬料與外裹粉的配方！
與鹹酥雞、珍珠奶茶並稱「台灣新三寶」的炸雞排，不只在台灣每過幾個轉角就有一間雞排攤，近幾年也在國際上颳起炫風，從中國、新加坡、澳洲、加拿大，都陸續有台灣炸雞排店開張，可說是當紅的「台灣之光」。為什麼雞排那麼好吃，讓人一咬就停不下來？《食力》特別邀請擅長以科學的觀念拆解烹飪原理、著有《廚房裡的美味科學》一書的章致綱老師，從物理、化學的角度分析雞排油炸過程的變化，帶你一探究竟—雞排為什麼那麼好吃？
「 熟成 」是讓肉質更柔嫩的秘密！
我們都知道要讓肉變熟必須以高溫加熱，而以科學角度來看，讓肉變「熟」，象徵著用「熱」使蛋白質變性（denaturation），因為熱會改變蛋白質的結構。
以炸雞排來說，只油炸一次，代表以高溫、長時間將雞排由外皮的裹粉到雞肉中心直接加熱到熟，是一般料理時常見的方法，但雞肉可能會因長時間處於過高的溫度，而讓水分流失。
若是將雞排先以高溫、短時間油炸，此時外層的裹粉已經炸熟了，內部雞肉的溫度則約在50～60°C左右，恰好為蛋白酶作用最旺盛的時間，此時稍微靜置讓蛋白酶作用，將雞肉慢慢悶熟，可使雞肉更緊實以鎖住水分，讓口感更加柔嫩多汁。
（文／黃宜稜）
專欄介紹：
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