台灣的食用菇類種類豐富，是尋常人家餐桌上經常會出現的食材，要說我們是嗜菇的族群，倒是一點也不假。全世界可食用的菇類大概兩千餘種，其中可以人工栽培的約80多種，而有商業栽培的種類不過20多種，像是經常出現在我們菜餚內的香菇、金針菇、木耳、杏鮑菇、洋菇等，由於普受喜愛，更有專業的大規模栽培。
食用菇類屬於生物界的真菌一類，多依賴分解自然界的有機物為主，像是枯木或潮溼的樹幹等，而我們食用的即為蕈菇的子實體部位。人類食用菇類的歷史久遠，早在以漁獵為生的遠古時代，森林富含腐植質的地面不時會冒出一朵朵小雨傘或是各式各樣的蕈菇，大膽的人類嚐鮮之後，開始學習辨識這些大自然的恩賜，為人類的餐桌增色不少。
時至今日，珍貴的野生食用菇類如牛肝菌、松露等，還是必須依賴森林的賜予，芳香無比的松露據說比黃金還昂貴，在法國的採松露獵人更是傳承以久的特殊行業，而獵人最好的夥伴是嗅覺無比敏銳的狗或豬，否則深藏土裡的松露是不可能成為餐桌上的珍饈。
台灣的野生猴頭菇、靈芝一樣是森林的珍貴菇類，在需求量的驅使下，目前均已可以人工栽培，只不過栽培技術的難易決定其市場價格的高低。幸而我們經常食用的洋菇、金針菇、木耳、杏鮑菇等，在大量的商業栽培下，既便宜又美味，就連以往只有辦桌或宴席才吃得到的香菇，價格也親民許多，香菇雞湯、香菇炒米粉早就成為台灣的家常菜餚。
食用菇類富含蛋白質、多醣體、維生素B及D，是營養豐富的天然食材，尤其是素食者，只要不是難以代謝尿酸者，是可以多攝取菇類以補充蛋白質。食用菇之王的香菇，有新鮮和乾貨兩大類，但若以香氣而言，自然是乾燥過的香菇尤其濃郁，而且乾香菇的膳食纖維是新鮮香菇的10倍以上，經過乾燥日曬的製程，香菇所含的麥角固醇會轉變成維生素D2，有助於人體的鈣質吸收以及強健骨骼，預防骨質疏鬆。乾香菇置於密封罐或夾鏈袋中常溫保存即可，不必放置於高濕度的冰箱內，以免香氣消失無蹤。
（本文作者為大樹自然書系總策劃及總編輯。原圖文刊載於張蕙芬《我的食物地圖》／天下文化）
