菇類的營養特色為水分超多；蛋白質豐富，含有十多種氨基酸，包含人體所需「必需氨基酸」，尤其是金針菇富含所有必需氨基酸種類，膳食纖維含量高。
尤其是木耳膳食纖維含量高，可降低膽固醇，清除腸內有害物質，可保護腸道血管的健康；脂肪極少，菇類所含脂肪為少量不飽和脂肪酸，不會對心臟血管造成負擔；糖分少，含多醣體能抗癌、降膽固醇，增強免疫功能；豐富的維生素B群；豐富的麥角固醇，以香菇的含量最高；豐富的礦物質，低鈉、高鉀是菇類特色，有益於高血壓、心臟病、糖尿病、腎臟病患者；富含核酸，人體每天新陳代謝皆需核酸來製造，菇類是所有食物中核酸含量最多的。
如何選擇新鮮菇類
菇類含水分、蛋白質多，與採收及選擇時間方法皆會影響其新鮮度，有以下幾點可診斷鮮度。
• 眼睛看：菌傘顏色自然有光澤，輕壓有紮實彈性感；菇體無受傷痕跡，擺放愈久傷痕愈明顯，菇質會變質；菌柄底部顏色應與菇體相似，無變深色現象，著色深則不新鮮。
• 鼻子嗅：新鮮的原味，無酸臭味。
• 動手摸：擠壓菌柄無水分滲出，如香菇、杏鮑菇、秀珍菇，放得愈久水分擠出愈多。
• 包裝上勿有水氣：採用透氣性膠膜包裝，菇體放愈久，膠膜下會排著水氣，菇體顏色變深表示鮮度已失。
• 低溫冷藏配送：超級市場有冷藏7℃設備，可維持菇類新鮮度，傳統市場的新鮮度不易維持。
• 保有土壤：表面菇體帶有土壤，或保留木屑根部的，新鮮度更佳可保存較久。
（本文作者為財團法人乳癌防治基金會董事長與醫療保健講師；原文刊載於張金堅、柳秀乖《癌症飲食全書【附別冊增訂版】》／原水出版）
