現代人都知道少鹽多健康，但減鹽料理總讓人覺得不好吃...烹飪手法中常見的「翻炒」方式，其實也可以透過3個小訣竅，讓食材的美味釋放出來。
炒物美味減鹽的3個訣竅
訣竅1〉先乾煎再炒
把食材放入平底鍋後就馬上翻動，熱氣會分散，加熱效率也不好。所以一開始先不要翻動，就這樣直接乾燒，將食材的水分引出並加溫，接著再翻炒讓水分蒸發。待水分確實蒸發後，不僅食材的體積會變小，鮮味也會增加，這樣就能使用最少量的調味料。
訣竅2〉以飽含香氣的油，搭配鮮味十足的食材
使用麻油或橄欖油等香氣十足的油脂來炒菜， 不僅風味佳，也不用依賴鹹味。此外，使用加熱後更顯鮮甜的食材，如番茄、金針菇、洋蔥等，也是控制用鹽量並可以做出美味料理的訣竅。
訣竅3〉撒鹽時機是在食材水分都蒸發之後
一開始就撒鹽，不會有減鹽效果。撒了鹽之後食材容易出水，會做出含有過多水分、甚至黏糊糊的料理。此外，從食材中跑出的水分會稀釋味道，反而更不容易感受到鹹味。
所以請記住，要在食材的水分都蒸發之後，再撒鹽！
乾燒蝦仁
不用番茄醬，而是用新鮮番茄煮成醬汁。鮮甜濃郁，少鹽也能煮出好味道。
（從一般做法的鹽分4.6公克變成1.5公克）
食材（2人分）
蝦（去頭／帶殼） …… 10 到12 隻（淨重約 180 公克）
杏鮑菇 …… 1 根
蒜頭（磨泥） …… 1 瓣
萵苣（切細）…… 2 到 3 片（100 公克）
太白粉……適量
沙拉油……適量
A.
鹽 …… 半撮（0.3 公克）
麻油 …… 1 小匙
B.
番茄 …… 1 顆（淨重約 200 公克）
醋 …… 2 大匙
砂糖 …… 1 大匙
豆瓣醬 …… 1/2 小匙
• 單人熱量 254 大卡
• 料理時間 20 分鐘
做法：
1. 蝦子去殼，背切開去掉泥腸。撒上2大匙太白粉並搓揉1分鐘，快速用水洗過後擦乾水分。倒入食材A拌勻，然後撒上2大匙太白粉。
2. 將杏鮑菇切成1公分厚圓片。將食材B的番茄去蒂，切成2公分塊狀。
3. 倒入1大匙沙拉油到平底鍋中，以中火加熱，放入步驟1 的食材、杏鮑菇，各煎1分鐘，在蝦子還很有彈性時起鍋。
4. 平底鍋中倒入食材B，攪拌均勻並以大火煮5分鐘直到沸騰（ Point ）。變濃稠後加入1/4小匙鹽、1小匙麻油，攪拌均勻，再倒入步驟3 的食材，整體拌勻。將萵苣鋪在盤子中，拌勻的食材則倒在上面並盛盤。
Point：活用番茄的美味
番茄的種子旁飽含麩胺酸， 這種成分只要加熱，就會變美味。因為番茄醬含鹽，所以請使用生鮮番茄。
（本文作者為料理研究家、營養師、食物設計師；原圖文刊載於小田真規子《減鹽料理可以這麼好吃！》／山岳文化）
