為了讓平價食材變高級、變好吃、口感佳，我們可以利用幾個方式讓食材大變身，像是醃漬、烹調前處理、掌握食材烹調溫度及時間，還有切法也可以影響口感。只要先學會以下的小重點，就算食材便宜或採買預算不多，也能輕輕鬆鬆做出好吃的料理來。
1. 用調味料、香草香料醃漬去味
利用各種可以軟化肉類的調味料，例如：酸性食材（檸檬、醋），發酵食材（味噌、鹽麴、酒、味醂、紅麴）⋯等，除了可以軟化肉質，加上香草、香料還可以除去肉類的腥臭味，進而提升食材風味、掩蓋原先本的小缺點。或者以水果入菜（本書中使用了柳橙、草莓、鳳梨、柚子醬⋯等），以水果的果酸來平衡肉類的油膩感，同時多了果香。
2. 食材的烹調前處理讓口感變佳
例如：下鍋前的裹粉，可以增加食物的滑嫩度；魚體本身味道比較重的魚肉，可在烹調前泡一下洗米水，或以熱水澆淋皮面，都是去腥的好方法；或者像雞肝這類內臟的氣味比較重，可以藉由泡牛奶或水、調理前先以蔥薑酒水汆燙⋯等方式去腥，在書中幾乎每道食譜都有這樣的小提點。
3. 掌握食材烹調溫度及時間
例如：以稍多的油做小火油燜或低溫油封；雞胸肉可用真空低溫的舒肥法保持肉質鮮嫩；燙煮肉類時，以小火加蓋開一縫的方法，讓水溫一直微持不滾的狀態，水溫過高，會讓肉的蛋白質變的又硬又乾；又或者，像筋膜比較多的肉類，需要以長時間小火燉煮才能將膠原蛋白轉換成膠質，而肉質比較細緻但又缺乏脂肪的肉（像腰內肉、雞胸肉、牛排⋯等）就適合掌握好食物調理的中心溫度，讓肉類保持鮮嫩多汁。
4. 切法影響料理成品口感
例如：打掉重練的方式，將粗纖維的肉類來做成絞肉，以逆紋切的方式來處理整塊肉類，將肌肉粗長的纖維切短；或者魚類，將充滿魚刺的魚去骨再片成魚排，都可以增加它的高級感（不擅片魚的人，可以請魚攤老闆幫忙處理，或是直接買魚片）。
便當菜〉蒲燒秋刀魚
食材：
秋刀魚．3尾
麵粉．適量
油．3大匙
烤過的白芝麻．適量
【醬汁】
米酒．1大匙
醬油．2大匙
味醂．1大匙
蜂蜜．1大匙
蠔油．1/2小匙
做法：
1. 將秋刀魚去除內臟取魚片，讓每塊魚片切成兩段，備用。
2. 擦乾魚片，表面拍上薄薄的麵粉，平底鍋熱稍多的油，將秋刀魚片兩面煎至金黃色，取出備用。
3. 倒出平底鍋內的油，將鍋底擦乾淨，倒入【醬汁】的材料，鋪上魚片，開火煮至汁收乾。
4. 可將蒲燒秋刀魚做成丼飯，盛飯的碗裡鋪上秋刀魚，最後撒上白芝麻。
料理老師的星級美味秘訣1. 魚片拍粉後煎香再與醬汁燒，可去除掉秋刀魚的腥味，煎到有點酥的秋刀魚會很有口感。2. 盛好白飯，放上秋刀魚之前，可鋪青紫蘇葉為底做裝飾。
（本文作者為料理研究家。原文刊載於Winnie范麗雯《五星級自慢家常菜》／幸福文化）
