在國內外美食食譜中，會發現有許多料理常常使用到洋蔥、大蒜、香菜等來做搭配，彰顯菜色獨特的風味，由於這類本身帶有強烈特殊氣味的蔬菜，讓許多人望之卻步。但是最新的研究發現，每天吃一次索夫利特醬的波多黎各女性，罹患乳癌的機率比從來不吃這類食品的人大降67%，看到這則新聞，台灣的女性朋友是否也應該開始多多嘗試攝取這些蔬菜呢？
2019年8月12日美國紐約州立大學水牛城分校與波多黎各大學（University of Puerto Rico）共同合作研究，成果已經發表在《營養與癌症》（Nutrition and Cancer）期刊，研究人員在2008年11月~2014年6月間，透過波多黎各「阿塔貝伊乳癌研究」（Atabey Study of Breast Cancer）找到當地314名年齡介於30~79歲罹患原發性乳癌患者，以及另外346名無癌症病史的健康婦女作對照組，所有受試女性都必須填寫有關平日飲食習慣的問卷，評估過去一年中洋蔥、大蒜的食用情況，還特別詢問受試者多久吃一次波多黎各當地菜餚的靈魂主角sofrito（索夫利特醬），研究人員並將年齡、教育程度、家族病史、身體質量指數、吸菸狀況等因素也列入考量。
結果發現，索夫利特醬總攝入量與乳癌的發病率呈反比，而每天只要食用一次sofrito的女性，與從未食用過的人相比，罹患乳癌風險就可以降低67%。
此研究之所以選擇波多黎各（Puerto Rico）婦女作為研究對象，主要是因為波多黎各婦女的乳癌罹患率（十萬分之50）遠遠低於美國（十萬分之128），研究人員也發現當地料理經常使用主成份為洋蔥、大蒜的一種靈魂醬料，也就是索夫利特醬作為拌炒時的底醬，除了當成拌醬，當地人也常將這醬料加入幾乎所有的波多黎各菜餚，科學家因此推測此極有可能就是降低乳癌風險的良方。由於波多黎各飲食近年來也受到美式飲食的影響，致使許多人放棄了傳統美食索夫利特醬，而改吃美式炸雞、漢堡、薯條等，因此波多黎各婦女乳癌已經從原本十萬分之18，增加到目前的十萬分之50，相當驚人。
研究報告第一作者水牛城分校公共衛生學院流行病學博士生加里．德賽（Gauri Desai）表示，在波多黎各婦女中，如果能繼續吃索夫利特醬這種傳統美食醬料，就會攝取到很多洋蔥、大蒜、番茄、橄欖油等多種抗氧化物質，進而降低乳癌風險。
圖／索夫利特醬；圖取自La Diodonet Diodonet Facebook。
sofrito（索夫利特醬）是一種在波多黎各及多明尼加等加勒比海國家很常使用到的傳統醬料，內容物是由香草、香料和蔬菜一起拌炒做成的底醬，常被用來當作豆類與米飯的拌醬，可說是加勒比海（或拉丁美洲）料理的靈魂，最早起源於西班牙，許多中南美洲的料理食譜常常以「如何製作 sofrito」為第一章，其重要性在中美洲菜餚中不言可喻。因為sofrito僅是一種料理醬料，所以會在不同地區演變出不同的形式。 其內容物通常包含番茄、甜椒、洋蔥、大蒜、紅辣椒及橄欖油。顏色從綠色、橘色、到紅色都有，辣度也從不辣到大辣各有不同。
此外，2013年11月由西班牙巴塞隆納大學（University of Barcelona）佛洛伊登海姆教授發表在《食品化學》（Food Chemistry）期刊，透過高解析度質譜儀（high resolution mass spectrometry），發現索夫利特醬中番茄、橄欖油、大蒜和洋蔥的組合，會增加多酚和類胡蘿蔔素的含量。索夫利特醬內存在至少40種多酚類（polyphenols），而這些具生物活性之化合物（bioactive compounds）有助於預防心血管疾病並降低罹患癌症的機率。
索夫利特醬內的其他生物活性化合物還包括番茄中的茄紅素、類胡蘿蔔素，青（紅）椒中富含大量維生素C，一顆青（紅）椒維生素C的含量是橘子的兩倍。而辣椒中的辣椒紅素（capsanthin），也是強效抗氧化物質。香菜中也富含高量維生素C，其他還包含維生素A、維生素K、鈣、鐵、鋅、膳食纖維等，好處多多。海姆教授指出，每天吃進120克的sofrito，就可以攝取到16~24毫克的多酚，6~10毫克的類胡蘿蔔素，且市面上購得的10種不同品牌的索夫利特醬和在家自己做的，經分析後，其成分均大致相同。
洋蔥和大蒜富含有機硫化合物（organosulfur compounds）和黃酮類（flavonols），這兩大類物質有抗氧化、抗發炎，預防心血管疾病及抗癌功效。例如大蒜中的二烯丙基二硫（diallyl disulfide）、二烯丙硫醚 （diallyl sulfide），以及烯丙基-半胱胺酸（S-allylcysteine）等；洋蔥則含有亞碸（sulphoxides）、槲皮素（quercetin）等物質，屬於生物類黃酮(flavonoids)的一種，具有對抗自由基、縮小及殺滅癌細胞的作用，還有抑制血小板凝集及加速血栓溶解的功效。
大蒜、洋蔥、青蔥、紅蔥及韭菜等，均為蔥屬蔬菜（allium vegetables）由於有機硫化物必需先從細胞內跑出來後，才更能發揮作用，因此在食用蔥屬植物時，最好能將之拍打、切碎，讓抗癌物質充分釋放出來。另外，科學家也發現，加熱（烹煮）會破壞這些有益物質，如果在100°C（212°F）加熱40~60分鐘，其含量就會大幅減少。但由於新鮮大蒜對口腔及胃會有刺激性，故腸胃道敏感者，食用大蒜最好不要空腹，而且不需要吃太多。
圖／備料時將蒜頭先拍打過，能讓抗癌物質充分釋放；Shutterstock Kseniya Bogdanova。
讀者們一定相當好奇，sofrito沾醬到底應該怎麼製作？潘老師特別彙整了可供應12人份的波多黎各sofrito沾醬製作方法---
材料：
1顆青椒，去籽
3個燈籠辣椒，去籽並切碎
6大瓣大蒜
1顆大洋蔥，切碎
6片新鮮刺芹葉（cilantro）
6根香菜，切碎
1茶匙辣椒粉（辣度可以自己酌量）。不喜辣味者，可以加入紅甜椒
橄欖油 300cc
製作方法：
1. 先將300cc橄欖油倒入果菜調理機中。
2. 丟入青椒、燈籠辣椒和大蒜，開始攪打。
3. 再加入洋蔥、刺芹葉和香菜繼續攪打，直到打成泥為止。
4. 倒入玻璃瓶中，冷凍庫可存放一個月，若是放冷藏，僅能保存3~7天。
乳癌是台灣女性癌症發生率的第一名，生育延遲、生育數減少、環境荷爾蒙的暴露等，都是造成乳癌增加的重要原因，多運動、維持正常體重、避免過多脂肪攝取、避免環境荷爾蒙的暴露、減少加工食品攝取，都是降低罹患乳癌風險的好方法。
（本文作者為陽明大學醫學院藥理學研究所教授）
