最近我常常遇到好多人問我氣炸鍋的料理食譜，其實氣炸鍋還是高溫烹調，所以還是要適度地使用就好。因為很多人覺得用氣炸鍋烹調可以減少油脂，但基本上我們希望料理不要高溫烹調，盡量能夠加水去燉、滷、煮，才不會產生有毒物質。我們都知道澱粉類高溫烹調會產生一個東西叫做「丙烯醯胺」，蛋白質容易產生一些「異環胺」等等的有毒物質，所以我們希望盡量能用低溫烹調。氣炸鍋的溫度一定要注意，最好控制在120° C以下。
氣炸鍋買來的時候，因為價錢差很多，有的很便宜、有的很貴。雖然目前，沒有一些案例發生，但是一分錢一分貨，我覺得還是盡量挑選有品牌的，這樣才會安全。你買回來的氣炸鍋，一定要記得一件事，先清洗，因為它的材質，其實是不沾的塗層，所以你千萬不要用硬的刷子去刷它。我建議你用一些把它當成不沾鍋的方式來處理，可以用海綿沾一下清潔劑，裡裡外外把它擦乾淨之後，再用水沖乾淨，然後用乾抹布擦乾。有的人買了氣炸鍋回來，會覺得有一些味道，很多人就會用空燒的方式去把味道燒掉，很多的說明書也會建議你這樣做，但是，因為它會建議你200度要啟動五分鐘，但是每一個機型，可能都不一樣。而且空燒要小心，我還是建議你，把空氣弄通風後才做這件事情。
氣炸鍋雖然少了油脂，但是很多人就覺得說「哇！那我少了油脂，我就可以多吃一點」，所以很多人用氣炸鍋後，反而都變胖了。我還是建議，就是你如果真的是為了節省時間要那個口感，我們還是盡量用我們的原食材，像魚、雞肉，不要再刻意去買一些雞塊、薯條回來炸，因為這些加工品對我們來講還是有負擔的。
圖／Shutterstock lidiasilva。
使用氣炸鍋最重要的一件事情，就是材料不要堆的，是要攤平來放，否則其實不容易熟。而有一些料理還是要噴上一些油，那你這個噴油要均勻，同時水份不要太多。因為曾經有人做過實驗，若氣炸鍋油倒太多，其實會有一些高溫燃燒的這些可怕的事情，所以你油只要噴一點點，而且氣炸鍋基本上就是應該要少油嘛！
最重要的是，這些東西你烹調之後，這些都還會有一些噴的湯汁，或者一些屑碎，一定要記得清潔。因為如果你沒有清潔乾淨，這食物殘渣附著在上面，不斷的燒烤，其實會產生一些有毒物質的。還有，你在使用的時候，這些出風口絕對不要擋住它。
鍋子用完後，要稍微冷卻之後拿出來洗，裡裡外外（包括它發熱線那邊）都要擦乾淨。然後記得，要保持比較乾燥的環境，免得它很容易有一些濕度溫度達到也是容易長霉的。所以我還是建議大家，氣炸鍋拿來烹調一些食物，還是少做這些加工品。溫度盡量調低一點，因為這個高溫烹調，很容易產生有毒物質，對健康反而是不好的。
烘碗機使用眉角你都注意了嗎？
挑選烘碗機時一定要選擇有安全標章的，那烘碗機拿回來之後呢？當然就是要清洗乾淨。記得，你插電的電盤不要泡在水裡，但是上面這個容器最好是用清潔劑洗乾淨，然後擦乾。把烘碗機洗好、擦乾之後，一定要選擇一個平的地方去放置它。同時，這個烘碗機要離開火源遠一點，這樣子會更安全一點。
圖／Shutterstock Velimir Zeland。
烘碗機我最常被問到：「譚老師，我這個用烘碗機啊，可是我們家的筷子啦，我們家的碗，還是會發霉。」其實，大家不要洗完碗還很濕的時候，就把碗放到烘碗機裡面去。我會建議，先把洗完的碗倒扣，瀝個5～10分鐘。那筷子怎麼辦呢？筷子你可以平鋪在廚房紙巾上，然後讓它水稍微乾之後，再放到烘碗機裡面去。當你開了烘碗機後，如果有紫外線功能，使用過程中千萬不要打開蓋子，因為這樣是對你有傷害的，所以在紫外線烘碗過程中，就不要再打開取碗了。
我們知道烘碗機會有一個蓄水槽，一定要每天把它拿出來倒乾淨。因為你有時候你加熱，下面又有水，溫度濕度達到，其實都是加速長霉的。有一些東西不建議放到烘碗機裡面去，第一個就是塑膠的，那還有一個就是美耐皿。很多小孩子的塑膠杯子上，有一些彩繪圖案的，我都建議不要放到烘碗機裡面去烘乾，因為這樣都容易讓這些有毒物質容易釋放出來。基本上我個人比較推薦碗筷都盡量不要有圖樣，也儘量不要使用塑膠、美耐皿的餐具，這樣子就會更安全。
電子鍋清潔與保養
廚房還有一個電器大家都會用到的，就是電子鍋。很多人就會問我說電子鍋要怎麼選？其實呢，第一個就是按照你家人數來選。如果你家只有三個人、四個人，你千萬不要買個十人份的。因為第一個佔地方，那第二個呢，你每次煮的時候就會不需要用到這麼多。那我個人就是會選擇這個我們家適合的，所以我一般我都是買六人份之內的。
通常這個功能呢，就看你自己。一般來講，我自己大概只會功能就是越單純越好。像很多它又可以烤蛋糕啦，又可以做這個、那個，基本上我的電子鍋很簡單，就是拿來煮飯。所以我就是功能越簡單越好。
電子鍋有幾個比較大家會注意到的，就是它的內鍋。內鍋它還是一些是不沾塗層，我最常看到很多的問題就是說，有的家庭他們就請了外傭，結果這個外傭，看到它內鍋是黑的，就拼命的刷它。其實這跟不沾鍋的使用方法一樣。這個電子鍋的內鍋，一定要記得不要用這些鋼刷去刷，當然現在有一種電子鍋的內鍋，他是鋼鍋。我也建議你泡水之後不要用力的刷它，輕輕刷它，就可以把它刷乾淨，就好了。但是如果是這種這個不沾塗層的，真的不要刷它。
電子鍋煮完飯之後，其實我們大概很容易就是有保溫功能。但是我建議你，今天早上煮的飯，如果中午吃，然後晚上再沒吃完的時候，一定要把它盛起來，放到冰箱裡面。因為一般來講，我們電子鍋的保溫度都是60度，但是你開開關關，常常達不到這個溫度，那很容易呢就會長菌。
飯盛起來之後，電子鍋一定要徹底清潔乾淨。像這個上面有一個鍋蓋，是可以拆下來的。那我一定就會把它拆下來，然後把這個內鍋拿起來洗乾淨，並把上面的上蓋也打開，然後它有一些縫隙，我會用這些乾淨的抹布，然後把它裡裡外外都擦乾淨。再把這個復原之後，放回去之後我的這個電子鍋不會蓋起來。為什麼呢 ？因為你蓋起來很容易悶著，就很容易長霉。所以電子鍋用完，是要把它打開，讓它晾乾的。如果說你下一次要用的時候，是比較久，你就看它完全都徹底乾燥之後，你要蓋再蓋起來。那我個人，因為我天天都會煮飯，所以我每次用完擦乾就會打開晾乾，然後下一次再使用。
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