阿青很喜歡吃香腸，可是又老是聽人家說「香腸吃多了容易得癌症！」讓他每吃一口都覺得怕怕的。不過，最近看到報導說「1顆芭樂可以解除18根香腸的亞硝酸鹽含量」，不知道是不是真的。芭樂有那麼大的威力嗎？
亞硝酸鹽致癌論，其實是謠言一樁
亞硝酸鹽會致癌得報導層出不窮，讓人聞之色變。偏偏亞硝酸鹽在肉製品中扮演重要的角色，不僅是讓肉品維持原有色澤（紅色）的保色劑，還能保持醃製肉品的獨特風味，使肉製品不至於因為放在室溫太久而腐敗臭酸。
另外，亞硝酸鹽也是很好的抑菌劑，尤其可以防止肉毒桿菌毒素（BotulinumToxin,BTX）產生的神經劇毒。日常常見的除了肉製品（如火腿、熱狗、香腸、臘肉、培根等）外，紅蘿蔔、波菜等也含有少量的亞硝酸鹽。
圖／香腸含亞硝酸鹽；董旭官攝。
很多人可能聽說過，加工肉品被世界衛生組織（WHO）列為一級致癌物，就是加工過程添加包括如亞硝酸鹽的化學物質，是使加工肉品變成致癌物的主要因素。
但很多人不知道的是，目前亞硝酸鹽會致癌的直接證據不足，通常只有在「酸性環境」或「乳酸菌」存在下，並與蛋白質中的胺類反應增加，才會產生會致癌的亞硝胺（Nitrosamines）。所以才會建議食用含有亞硝酸鹽的食物時，不要同時吃乳酸食物或胺類食物，避免亞硝酸鹽與胺類結合產生致癌物質。
胺類食物日常主要來源是海鮮或乾燥海產，像鯖魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾，或干貝、鱈魚、秋刀魚等。另外，番茄、香蕉等水果，和熟成硬起司（maturedcheese）中也有胺類物質。可以放心的是，早餐店常加在漢堡或吐司裡的起司，是屬於未熟成的起司。
透過正常飲食攝入的亞硝酸鹽，很難在胃內綜合作用後形成亞硝胺。亞硝酸鹽在體內轉化為亞硝胺必須具備兩個條件。第一個條件是要有足夠的二級胺存在，只是二級胺在市售產品中的含量極低，一般只有品質較差的牛肉中含量較高。第二條件是pH值介於2至4間的酸性環境，但在進食半小時後，胃內pH值就會因為食物的中和作用開始上升至pH4至5，甚至超過。
小知識大學問：肉毒桿菌的毒是在桿菌死後才釋出肉毒桿菌本身並不恐怖，但生長時產生無毒的前毒素，會在桿菌死後釋出。若不慎食入體內，會因為腸道內的酵素作用，轉變成含有劇毒的肉毒桿菌毒素，極微量就足以致死。
當亞硝酸鹽遇上了維生素C
維生素的重要性如其名，是人體必需營養物質，一旦缺乏就會危及健康，甚至死亡。不過，維生素無法在體內自行製造，一般得藉由飲食或營養品來補充。
由於缺乏維生素，並不會馬上就出現飢餓感，因此無法馬上警覺，世界衛生組織（WHO）把這種現象，稱為「隱性飢餓」。事實上，全球隱性飢餓的人口數一直在增加，甚至比貧窮國度、真正餓肚子的人還多更多。
維生素是可以讓神經系統正常運作的重要原則。充足的維生素有助於身體合成消化酵素和激素，以維持消化機能與吸收，保持正常食欲，並促進營養素及熱量的有效利用。其中維生素C屬於水溶性維生素，屬於高效的抗氧化劑，能幫助傷口癒合、預防惡性貧血與增加身體扺抗力。
雖然維生素C溶於水，攝取過多會隨著尿液排出體外，但仍不建議過度食用，其是藉由營養品補充時，過多會造成腎臟不必要的負擔，產生結石的風險。
透過食物攝取則比較不需擔心過量問題，多數的水果（如柳橙、龍眼、奇異果、芭樂、草莓、番茄、柑橘等）與綠茶、香椿、綠豆芽、高麗菜、辣椒、甜椒等，維生素C含量都很豐富。
圖／柑橘類維生素C含量豐富；Shutterstock Alita Ruf。
食物中的維生素C可以阻止亞硝酸鹽轉化成亞硝胺。適量亞硝酸鹽在維生素C的作用下，會還原成一氧化氮，藉以預防亞硝胺產生，也就是說，富含維生素C的食物，有抑制亞硝胺致癌突變的作用。
不過，含胺類食物若長時間烹調、高溫油炸、燒烤，則會加速亞硝酸反應。當維生素C攝取量偏低，又食用過量亞硝酸鹽時，體內就容易產生亞硝胺。
1 顆芭樂清掉 18 根香腸的亞硝酸鹽
水果的營養價值很高，富含維生素C與抗氧化物質，能讓香腸、培根等肉製品中的亞硝酸鹽產生化學變化，避免形成致癌物質。
行政院農委會的農業試驗所就曾經針對29種水果的清除亞硝酸鹽能力進行測試。珍珠芭樂、帝王芭樂、紅心芭樂就包辦了前三名，還發現18根香腸所含的亞硝酸鹽，只要1顆芭樂就能達到清除效果。其實，不只是芭樂，木瓜、鳳梨的解毒效果也都不錯。
圖／18根香腸所含的亞硝酸鹽，只要1顆芭樂就能清除；蘇義傑攝。
由於種植技術優良，臺灣芭樂算是世界聞名。除此之外，無論營養師、中西醫醫師等，都對芭樂極度推崇，因為芭樂營養價值高，可以助消化、抗癌、抗發炎和改善腸胃脹氣。
芭樂被譽為維生素C之王，維生素C含量比柑橘高8倍，比香蕉、木瓜、鳳梨等超過10倍，是飲食中維生素C的重要來源之一。除此之外，芭樂熱量低，GI值也低，吃起來健康沒負擔。
芭樂中的維生素C、多酚類等，這些都是很好的抗氧化劑，下次在吃香腸時，不妨配著芭樂吃，減少身體的負擔。當然，不是有芭樂就可以愛吃多少肉製品就吃多少，還是得克制，不要過量才好。
值得注意的是，芭樂的維生素C多半在果皮，故清洗時盡量不要洗刷表皮，以免把精華洗掉了。直接食用也能避免打成果汁後，營養素被破壞。
【那些吃東西教我的事】
• 亞硝酸鹽本身不會致癌，和胺類結合才會產生致癌物質
• 透過食物補充維生素C，就不必擔心過量與結石的產生
• 芭樂是維生素C之王，可以抑制亞硝酸鹽與胺類結合
（本文作者為臺大生物產業傳播暨發展學系兼任講師；原圖文刊載於洪泰雄《那些吃東西教我的事》／原水出版）
圖／《那些吃東西教我的事》
