要煮出好吃麵條，教大家一些小訣竅：
一碗讓人念念不忘的乾拌麵，兼具「味覺」與「口感」層次。記住調製原則與醬汁的黃金比例，在家就能做出好吃的人氣乾拌麵，而且簡單、方便、快速、即時、天然、健康、無添加。
1. 水量多、鍋子寬：
煮麵的水，要比麵體多出3 倍，讓麵條在水裡有快速翻轉攪拌的空間。煮的過程中，一定要讓表面的麵粉脫落，就不容易沾黏而煮不開，才能煮出好吃的麵條。一旦發現煮麵的水，呈現混濁的麵糊水，就得馬上換水。
2. 水一定要滾開：
如果水還沒燒開，就放入麵條，會降低水的溫度。
等到水煮開，時間已經拖太長，麵條就會過於軟爛，口感就不好，所以一定要等水滾開了，才能放麵條。這點要切記，很多人都會犯這個錯誤，就不能煮出Q 彈好吃的麵條。
3. 適量點水：
有些麵條比較寬、粗又厚，煮的時間不能比照一般細麵條。如果一直煮到爛，口感上會缺乏彈性，最好的方法就是點水，也就是倒入冷水，再讓麵條煮滾浮起。至於點水的次數，以麵條的寬度來決定。
寬麵條點水3 次，細麵條點水2 次，厚麵條點水3 次，波浪麵點水3 次。
4. 拌油：
煮好的麵條，如果不能馬上加入高湯，或進行二次烹煮的手續時，為了防止麵條結塊，撈出時馬上拌入少許沙拉油或麻油即可。
5. 過水：
有些麵條為了達到涼菜的效果，除了拌入少許的沙拉油，用電風吹涼外，最快速的方式就是過冷水，也就是把煮熟的麵條放入冷水中冰鎭，廣東人稱為冷河。但是切記一定要用冷開水，假如利用生水，容易滋生細菌，為了保護身體健康和減少腸病毒，使用冷開水才是正確的選擇。
雙味芝麻花生醬拌麵
圖／雙味芝麻花生醬拌麵。
做 醬
雙味芝麻花生醬
材 料 芝麻醬100 克、花生醬50 克、蒜泥30 克
調味料 醬油膏30 克、白細砂糖30 克、白醋10 克、開水30 克
圖／雙味芝麻花生醬。
做 法
1. 先把開水放入碗中，加入蒜泥、醬油膏、白細砂糖及白醋拌均勻。
2. 最後加入芝麻醬及花生醬拌至入味即可。
圖／蒜泥、醬油膏、白細砂糖及白醋。
拌麵
麵體 白麵250 克
醬料 雙味芝麻花生醬2 大匙
配料 洋蔥30 克、小黃瓜30 克、白芝麻10 克
做法
1. 小黃瓜及洋蔥切絲泡水，備用。
2. 將白麵放入鍋中煮至3 分鐘熟透撈出，瀝乾水分，拌入雙味芝麻花生醬即可。
3. 最後放入擺盤配料小黃瓜絲、洋蔥絲、白芝麻即可。
素香蕈拌麵
圖／素香蕈拌麵。
做 醬
香蕈醬
材 料 新鮮香菇300 克、薑300 克、橄欖油100 克
調味料 醬油30 克、米酒60 克、素蠔油30 克、白細砂糖30 克、黑胡椒粉10 克
做 法
1. 將新鮮香菇及薑切末，備用。
2. 用乾鍋方式，將香菇丁炒香後，倒出備用。
圖／將香菇丁炒香後，倒出備用。
3. 鍋中放入100 克橄欖油後，加入薑炒香，再加入香菇丁、醬油、米酒、白細砂糖、素蠔油和黑胡椒粉炒入味，再加一點水煮至香氣出來即可。
香菇丁炒至水分收乾，多醣體才會釋放出來，才有香氣。
圖／香蕈醬。
拌麵
麵體 拉麵250 克
醬料 香蕈醬2 大匙
配料 青江菜 30 克、香菜20 克、鮮香菇2 朵、水波蛋1 顆
做法
1. 青江菜燙熟備用，蔥切成花。鮮香菇切花刀，入鍋煎至兩面熟，備用。
2. 將拉麵放入鍋中煮至5 分鐘熟透撈出，瀝乾水分，拌入香蕈醬即可。
3. 最後放入擺盤配料青江菜、香菇、水波蛋、香菜即可。
（本文作者為世界廚藝邀請賽總冠軍；原文刊載於駱進漢《在家乾拌麵：鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合》／幸福文化出版）
圖／《在家乾拌麵：鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合》
