通常市場上買到的茭白筍都是帶殼的，看不出來好壞，到底要怎麼挑選，才能挑到鮮嫩的茭白筍呢？其實挑選茭白筍的關鍵還是在肉質本身，一定要翻開看才是最準的，但是有時市場買都是包好一袋一袋，沒辦法挑選，萬一買到不是最好的，該怎麼辦呢？讓農夫太太來幫大家解惑！
茭白筍等級區分
圖／茭白筍等級區分。
首先，要先讓大家認識茭白筍的等級，當農夫收割回來後，會進行市場批發的分級挑選，主要分為上（優良）、中（良）、劣（不出貨）
上（優良）：筍殼翻開肉質白皙、無傷痕（會再區分大小支）
中（良）：肉質整支淺綠或部分淺綠，有的會再分有傷痕（病蟲害輕微啃咬）的為中下級。
劣：肉質非常綠、黑心、有傷痕（嚴重啃咬），這一類割起來會直接丟在田裡堆肥，無法食用
而上等的茭白筍，在競賽級茭白筍評鑑中，會再評比肉質長度、大小、色澤、口感，市場上較少再從上等中去分級。
如何挑選茭白筍？
圖／茭白筍。
農夫再挑選茭白筍時，會翻開第一層筍殼，先看筍頭第一節跟第二節的肉質有沒有白，有時肉很長，就會再翻開第二層筍殼看肉質，為了方便大家觀察，上圖是剝除第一層筍殼的樣子，光是剝除一層就很明顯看到，左邊肉質白皙，中間第一節較綠，第二節就還好，而最右邊整個很綠。
圖／（左）只剝除第二三筍殼，（右）筍殼全部剝除。
左圖為剝除第二三層筍殼，右圖為全部剝除，更明顯可以看出差異，左邊每一節都很白，中間只有第一節明顯綠，後面就還好，而最右邊連到尾端都綠（剝掉後發現另一面更綠）
如果買到格外品該怎麼辦？
圖／格外品。
在分級裡的中等（良），也就是格外品（不合市場規格的產品），因為肉質外觀上較優良品稍綠（如前面圖片中間那根筍），也就是皮層吃起來纖維較粗，只要用刨刀刨除外皮，可以切片清炒或是切滾刀塊做金沙茭白筍，也一樣好吃哦！
圖／把筍頭那節纖維較粗的外皮刨除。
也有些茭白筍，只有靠近筍頭第一節稍有顯綠，這時不用整根都刨掉皮，只需要把筍頭那節纖維較粗的外皮刨除就可以了！
劣等筍不能吃嗎？
圖／削皮也無法食用。
還有一種筍，基本上不會在市場上看到，就是前面介紹範例中的劣等筍，這類型的筍子外觀爆綠，肉質也明顯深綠，如果茭白筍遮陰不足，高度照射陽光或者過熟，都會嚴重老化，口感極粗無法食用，皮削了也仍然看的到老化纖維。
圖／劣等筍剖半圖。
農夫太太把那根劣等筍剖半，很明顯可以看見跟正常幼嫩的茭白筍有很大的差異，而且當茭白筍過老，也較容易看見黑穗菌累積的厚膜孢子堆，也就是圖片中小小的黑點，不過茭白筍少少的黑點是不影響食用的，想了解茭白筍為什麼有黑點，可以點閱這篇：為什麼茭白筍有黑點？菰黑穗菌與筊白筍黑點的秘密關係 (密集恐懼者慎入)
茭白筍要挑大支還小支的？
圖／挑茭白筍，最主要是看肉質，肉質嫩大小支都很好吃。
這也是很常有客人詢問的問題，大部分的人都有「小支」比較好吃的映象，但其實大支也可以很嫩的！主要還是要看肉質有沒有過飽、過熟，有些過老的筍子即便較小支，吃起來也一樣很纖維感，只是「小筍」較「大筍」過飽的機率「通常」比較低，另外因為小支筍容易熟，像是中秋節烤肉，用炭火慢烤小筍就很合適，很快就能吃了～所以挑茭白筍，還是要看肉質，肉質嫩大小支都很好吃der~
綜合以上，農夫太太給大家的建議是，一般民眾以好吃、嫩為挑選優先，主要還是要挑肉質有沒有白嫩，筍肉份量多寡，因為有些筍肉白，但是很沒肉，短短的，在挑選的時候可以捏筍殼摸看看肉的長度在哪，或是翻開一層看看，這兩項「白」「長」，是比較重要的，但是像茭白筍評鑑或是市場拍賣，就會再審查筍殼的顏色以及外型，以上提供給大家參考～
圖／茭白筍。
（本圖文轉載自《筊白筍故事館》）
專欄介紹：
茭白筍故事館是由七年級青農夫婦耕耘，並經營有「日耕農產-埔里友善茭白筍專賣」品牌，希望透過職農經驗分享，即便無法來到產地，也能拉近大家與產地的距離，認識茭白筍這項美味作物。
