「燜」的重點就是蓋上鍋蓋，讓鍋子的溫度不要跑掉，利用餘溫讓食材慢慢熟透的一種料理方式。台灣小吃店常見的豬腳、白菜滷，是許多台灣人記憶中的美好滋味，要如何讓這些日常小吃保留原本食材的特性與風味呢？「燜」就是非常重要的一道烹調手法。
台灣小吃店常見的豬腳、白菜滷，是許多台灣人記憶中的美好滋味，但要如何讓這些日常小吃保留原本食材的特性與風味呢？「燜」就是非常重要的一道烹調手續！重點就是蓋上鍋蓋，讓鍋子的溫度不要跑掉，利用餘溫讓食材慢慢熟透。
（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）
「燜」最能保留食物風味！彈性、硬度、水分剛剛好
透過台灣海洋大學食品科學系的檢測分析發現，用「燜」的豬腳口感最好，Q彈中又保留了豬腳原本的風味，勝過烤、蒸、煲的料理方式。豬腳用烤的水分會流失過多，導致吃起來又乾又硬；隔水煮30分鐘比直接水煮更硬；用煲的則水分太多，使豬腳最為軟嫩卻沒什麼口感 。
為何「燜」的口感最好呢？因為「燜」不是持續加熱，而是蓋上蓋子關火之後，利用餘溫持續料理，所以「燜」的時候是讓結締組織慢慢軟化，而且溫度又不至於高到可以把結締組織溶解掉。因此「燜」豬腳會使豬腳外層的膠原組織逐漸軟化，卻依然保有Q彈的食材特性，是把豬腳烹調好吃的一大關鍵。
圖／用「燜」的方式料理豬腳，讓豬腳可以保有適度的彈性與水分，硬度最剛好。取自公視節目《神廚賽恩師》截圖。
白菜滷其實也是「燜」來的！
小吃店常見的白菜滷就是「燜」的極致表現，既然是用「燜」的，那為什麼叫白菜滷，而不是白菜燜呢？
那是因為台語的滷有2種：
1. 用醬油或滷包久煮的方法
2. 將食材慢慢煮到出汁
而白菜滷就屬於第2種，「燜」也在烹調過程中占了非常重要的環節！
圖／白菜滷。取自食力網站
需先準備香料與食材，像是蒜頭、蔥花、幫助添加顏色的木耳、紅蘿蔔、魚皮、炸豬皮、蛋酥，以及一顆完美的大白菜。
白菜滷在製作的過程中，將所有配料加下去後，加入高湯等水煮滾後，就可以放入白菜，重點就是把豬皮、魚皮的香氣「燜」出來，白菜吸收了其他食物的精華，讓食材香氣散發出來，就完成了一道美味的台灣小吃。
（本文轉載自食力網站，原標題為〈怎麼讓豬腳又香又好吃？「燜」出台灣小吃精華！〉）
專欄介紹：
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