利用「醬」的烹調方式，改變食材的香氣、風味還有口感，讓單調的食物更加分。發酵過程中分解蛋白質所產生的胺基酸是魚露釋放出鹹味、甘味、鮮味等不同風味的關鍵點，且食材更不能少了魚內臟。
東南亞料理中，時常散發著鮮味，你知道是來自什麼食材嗎？「魚露」就是賦予這樣特殊風味料理中鮮味及香味的重要精髓！
魚露的製造是透過「醬」的料理方式，原料選用分為兩種，分別是不分魚種發酵及單一魚種發酵，其個別所表現出來的風味更是不盡相同。
（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）
台灣選用單一魚種，做出的魚露風味與東南亞不同
不同的醬料可以改變食材的香氣、風味還有口感。同樣都是使用魚去做發酵，為什麼台灣的魚露更香醇呢？原因在於東南亞國家喜好使用多種魚發酵，其風味比較複雜，而台灣習慣使用單一魚種，其風味比較好控制。
另外，台灣多使用新鮮魚貨來製作魚露，新鮮的魚內臟富含豐富的蛋白酶，可以充分地將蛋白質分解，使得製作出來的魚露沒有腥味，反而更香醇。
圖／新鮮的魚內臟富含豐富的蛋白酶，可以充分將蛋白質分解。取自公視節目《神廚賽恩師》截圖
「鹽」幫忙把關醃漬過程不受雜菌侵擾
鹽巴在醃漬的過程中也扮演著相當重要的角色，可以避免雜菌入侵，使其不會腐敗酸壞，同時可以促進鮮味物質的產生，使得營養成分可以更容易的釋放出來。
圖／鹽巴可以達到抑菌、並同時釋放鮮味物質與營養物質。取自視節目《神廚賽恩師》截圖
圖／魚露發酵一年後的模樣。取自公視節目《神廚賽恩師》截圖
鹹味、甘味、鮮味，通通來自胺基酸！
魚露在發酵半年至一年之間後，表面會殘留有尚未分解的魚體，中段就是魚露，底部則會有一部分尚未分解魚體的殘渣。
在魚露發酵的過程中會產生一些益生菌，如耐鹽酵母菌、鹽性乳酸菌等，這些益菌會進一步分解魚肉中的蛋白質並且液化 ，經過長時間的熟成，被分解的蛋白質所產生的胺基酸會釋放出鹹味、甘味、鮮味等不同風味，再經過過濾之後，如此就製成風味濃郁的魚露了。
（本文轉載自食力網站，原標題為〈魚內臟不能少！「醬」出香醇魚露好風味〉）
專欄介紹：
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