鑑古觀今，想詳細談談益生菌的發展歷史，引導你更深入了解益生菌的由來。益生菌的概念，其實是早在半世紀之前，逐漸由乳酸菌發展出來的，所以必須由乳酸菌講起，才能帶進下一章的益生菌。而貫穿這百年「乳酸菌」及「益生菌」發展歷史的關鍵，則是梅契尼科夫和他的「腸道長壽理論」。
乳酸菌帶動了人類文明的發展
乳酸菌是細菌！顧名思義，就是非常細小，大概要上百億隻乳酸菌排列起來，才能鋪滿一個10元銅板。
❝乳酸菌是能夠產生大量乳酸的一群細菌。❞
我喜歡這個定義，簡短有力。乳酸因為酸味溫和適中，而且有很強的防腐保鮮功能，人類很早就知道利用乳酸菌來保存食物，這也是人類文明得以發展至今的重要因素。
乳酸菌喜歡在比較無氧，而且營養充分的地方生長。事實上，只要有動植物活動的地方，就會有乳酸菌，例如植物的花蜜、樹液、果實損傷的部分、殘骸等，動物的乳汁、腸道、糞便、口腔等，以及各種發酵食品，如泡菜、醬油、臭豆腐等之中，都有許多乳酸菌。
乳酸菌並不是分類學上正式的學術名詞
而是用「會生產大量乳酸」這個重要特性而湊集過來的一群細菌。後來拜益生菌教父梅契尼科夫之賜，乳酸菌由「食品保存」的層次，被提升到「健康養生」的益生菌層次。
為了要維護乳酸菌「完美」的健康形象，我們習慣將一些也會產生大量乳酸、但對人體有害的壞菌，如李斯特菌（Listeria）等刻意排除在外。相反地，雙歧桿菌並不符合乳酸菌的基本定義，而且在系統分類學上，和一般乳酸菌從「門」的層次就分道揚鑣了，但是，因為雙歧桿菌的健康形象太好了，又是健康人體腸道中的重要菌種，所以，我們習慣將它也列入廣義的「乳酸菌家族」註1。
註1：所有生物被依照「界、門、綱、目、科、屬、種」的層次，有系統地分類，乳酸菌被歸納進厚壁菌門，而雙歧桿菌則屬於風馬牛不相及的放射菌門。
乳酸菌進入人類文明歷史，與人類發展出早期的畜牧業及農業相當同步。有了奶類採集、蔬果收穫，當然會有保存儲藏的需求。而這些食物材料一定會有乳酸菌共存，很容易就進行乳酸發酵，久而久之，各種乳酸發酵的技術自然應運而生。
有人說，發酵乳的由來，是成吉思汗鐵騎軍隊四處征戰，裝在皮袋中的羊奶、馬奶晃啊晃的，自然發酵，成了發酵乳，然後發酵乳就隨著蒙古鐵騎傳入歐洲。
其實發酵乳的歷史，遠遠早於成吉思汗的12世紀
5000年前，美索不達米亞蘇美人的石刻壁畫中，已經可找到乳品加工的記載。基督教聖經創世紀提到以色列人的始祖亞伯拉罕用奶油款待神的使者，奶油的希伯來原文就是凝乳，亞伯拉罕的時代距今至少3500年。西元200年，羅馬皇帝埃拉加巴盧斯的傳記中提到當時有兩種發酵乳產品：Opus lactorum及Oxygala，聽起來幾乎像是商業產品了。
佛經也常拿酪、酥、醍醐等乳製品來比喻。如《大般涅槃經》說：
❝善男子，譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。❞
以乳品的加工精煉來比喻人的修行，很有意思。
「酪」就是現在我們說的發酵乳。你看元朝的《飲膳正要》形容酪及酥的製法：
❝用乳半杓，鍋內炒過，入餘乳熬數十沸，常以杓縱橫攪之，乃傾出，罐盛待冷，掠取浮皮，以為酥，入舊酪少許，紙封放之，即成矣。❞
是不是和現在優酪乳的DIY做法很像呢。「入舊酪少許」就是加入一些原來的優酪乳，繼續發酵成新的優酪乳。
「酥」就是奶加熱時浮上來的奶皮，而「醍醐」則是由酥酪提煉的奶油。
明朝李時珍的《本草綱目》對「酪」可是百般推崇：
❝氣味甘酸寒無毒，主治熱毒，止渴解散發利利，除胸中虛熱……補虛損，壯顏色。❞
發酵乳在人類社會的滲透度很廣，不同民族、不同文化都有不同的發酵乳，種類超過數百種。現在熟知的優酪乳（yogurt）是源自東歐巴爾幹半島，以克菲爾粒進行發酵的克菲爾乳（kefir）則源自中亞的高加索地區。
發酵乳源自於中亞，卻發達於西方
在東方始終未深化成庶民日常飲食。發酵蔬果類也是東西方有別：西方常見的是用醋浸泡蔬果類，重點在「保存」，不在發酵；在東方，由北方的中國、韓國、日本，到南方的印尼、馬來西亞，重點就在「發酵」了。傳統發酵蔬果食品，琳瑯滿目，利用發酵，既可增加保存性，也創造出新風味。至於位在中間的印度、尼泊爾等，則既有發酵乳品，也有發酵蔬果，在飲食文化或乳酸菌文化上，恰恰位居東西方轉承的位置。
乳酸菌在西方是以「乳製品發酵」為主流，在我們東方卻是以「植物發酵」為主流。既然動物源乳酸菌在西方發展，那麼植物源乳酸菌理應由亞洲科學家努力發揚光大。
（本文作者為日本東京大學農學博士；原文刊載於蔡英傑《益生菌2.0大未來：人體微生物逆轉疾病的全球新趨勢》／方舟文化出版）
