「白菜滷」堪稱是台灣最庶民的美味。熱油爆香老薑與香菇，再與清甜白菜、蔭瓜小火慢煨煮。果然醃漬物之奧妙無限，讓一鍋食材除了甘甜還透著各式香氣和鮮味，「百菜不如白菜」大概就是這個意思。
大白菜選梗多葉少，燉煮時才能保留清脆不至於太軟爛。乾香菇泡到軟就好（約半小時），久泡容易失去鮮味，如同嚼蠟。
黑木耳選小朵的川耳，脆硬又耐熬。傳統會使用蹦皮（炸豬皮），這裡用有韌性的乾腐皮巧妙替代。雖然這道古早味做法簡單，怎麼煮都不會差，但細節講究，成果將大不同。
【食材】
大白菜600公克、乾香菇中型2～3朵、水150公克、乾腐竹（乾豆皮）15公克、乾黑木耳5公克、熟筍100公克、罐頭蔭瓜＋蔭瓜汁50公克、荷蘭豆10根、生薑2片、植物油2大匙、鹽3／4小匙
【作法】
1. 大白菜洗淨切塊、生薑切片；乾香菇洗淨泡水150公克到軟，捏去水分切條，保留香菇水；乾腐竹、乾黑木耳分別泡水到軟，瀝乾備用。
2. 放油煸香薑片、香菇，再放入大白菜炒軟。
3. 除荷蘭豆外，加入所有食材，蓋上鍋蓋悶煮15分鐘。中途翻攪入味，起鍋前拌入荷蘭豆與鹽，試一下鹹淡即可。
（本文作者為全植物飲食推廣者；原文刊載於楊開瑞《全植物飲食：無國界潮食尚料理，1人獨享、2人共食、3人以上家庭、10人宴席、鹹甜點，隨時優雅上餐桌》／三應股份有限公司出版）
