編按：雖然油炸食品不健康，但總有那麼一兩天忍不住破戒的時候，相對外食難以掌握其油品來源、品質，不少熱愛料理的煮夫／煮婦們常會選擇在家DIY炸物。但令人困擾的是，炸完食物後剩下來的油該怎麼處理呢？回鍋油經過過濾後就能安心使用嗎？
不論是小朋友還是年長者，大概很少有人能拒絕油炸食物的誘惑吧。剛從油鍋裡炸好的酥脆炸天婦羅和豬排，實在是令人垂涎三尺。只要稍微注意用火安全，烹調這類食物其實並不難，相信有不少讀者們也會在家裡享受油炸料理的樂趣。
但令人感到困擾的是，該如何處理那些做完料理後大量剩下來的油呢？有些人會想，這些油只用了一次，如果就這麼丟掉豈不是太浪費了，所以會把它們留下來繼續使用。然而從食品安全的角度來看，其實並不推薦這種做法。
回鍋油會對消化器官造成不良的影響
已烹調過的油，因為在料理過程中經過加熱，且長時間與空氣接觸後會氧化，所以會變成「過氧化油脂」。雖然我們只要把油中的雜質去除，使用過的油即和使用之前的油看起來並沒有什麼兩樣，但前者其實已經劣化，如果把這種油吃下肚，可能會使消化道中的黏膜受到損傷，有時甚至可能成為導致動脈硬化的原因。消化器官、心臟和血壓有問題的人，尤其應該盡量避免食用回鍋油。
減少用油量這樣做，「煎炸」比油炸好收拾
如果有讀者覺得丟掉只用了一次的油真的很浪費，不妨試試以下推薦的「煎炸」 （揚げ焼き）這種烹調方式。作法是在鍋中倒入高度約1～2公分左右少量的油，然後藉由不斷翻面來把食物「炸」熟，這種做法在料理後不但可減少要丟掉的油量，收拾起來也較輕鬆。但要注意的是，這種烹調方法並不適用於料理不容易加熱弄熟的食材，或需要使用大量油來烹調的天婦羅等。
圖／如果覺得丟掉只用了一次的油很浪費，不妨試試「煎炸」 這種烹調方式。作法是在鍋中倒入高度約1～2公分左右少量的油，然後藉由不斷翻面來把食物「炸」熟，這種做法在料理後可減少要丟掉的油量，收拾起來也較輕鬆。Pexels by RODNAE Productions
為什麼使用回鍋油對身體不好？
已經用於料理的油，因為受到熱和烹煮過程中食物產生的渣滓影響，加上長時間接觸空氣後會造成氧化，最後會轉變為對身體有害的「過氧化油脂」。隨著時間拉長，氧化過程會不斷進行，因此已經使用過的油，不建議再次拿來使用。
持續食用過氧化油脂會出現哪些問題？
持續重複使用氧化過的油（過氧化油脂）來料理食物，會讓消化道的黏膜受損，引起腹痛、下痢和消化器官障礙等問題。此外還可能成為引發動脈硬化的原因，血壓和膽固醇的數字較高的人，尤其應該留意。
圖／主要死因構成比例。創意市集出版提供
寫給「認為丟掉只使用了一次的油很浪費」的人
兼顧省錢和健康的「油再利用原則」
• 用濾紙或天然材質製成的布，來過濾使用過的油。
• 把用過的油倒入不鏽鋼或琺瑯材質容器中，存放在陰涼處。
• 在幾天內使用回鍋油，使用次數僅限一次！
• 如果覺得油的顏色和味道發生改變，請不要猶豫立刻丟掉。
（本文作者為「日本脂質營養學會」理事長；原文刊載於守口徹《油與脂肪的驚人真相：魚油真的比較健康？不吃肉就等於零脂肪？改變你對健康飲食誤解的52個重要關鍵》／創意市集出版）
圖／《油與脂肪的驚人真相：魚油真的比較健康？不吃肉就等於零脂肪？改變你對健康飲食誤解的52個重要關鍵》。創意市集出版提供
