蕗蕎咬起來咔嗞咔嗞地口感豐富。在以前我都是先用鹽醃過後再用糖和醋醃漬，但後來發現不先用鹽醃漬做出來的成品也很美味，所以現在我都這麼製作。
蕗蕎要選擇還帶有泥土、尙未發芽的那種，一買回來後就要趕快處理。因為蕗蕎的生命力很強，如果放著不用，很快就會發芽，品質就不好了。
市面上常見的是洗過後拿出來賣的蕗蕎，這種蕗蕎醃漬出來的成品容易因為含有水份而變得鬆軟，吃起來口感不佳。
圖／（配圖）蕗蕎要選用帶著泥土、沒有發芽、顆粒飽滿的品相。幸福文化出版提供
材料（方便製作的量）
蕗蕎.........1公斤（淨重8 0 0 克）
甜醋汁
醋.........2杯
水.........1杯
砂糖.........2 0 0 克
鹽.........2大匙
紅辣椒（去籽）......1∼2根
作法
1 用流動的水將蕗蕎上的泥土和髒污仔細淸洗乾淨（如圖 ❶）。
圖／幸福文化出版提供
2 將洗好的蕗蕎放在漏勺上晾乾，在貼近根部的地方把根切掉（如圖 ❷）。如果根部切掉太多，製作出來的蕗蕎會帶水份，口感會變差。如果芽冒出來了就把芽切掉（如圖 ❸），保留一定的長度就好。
圖／幸福文化出版提供
圖／幸福文化出版提供
3 將外層的薄膜剝除（如圖 ❹）。有傷到的地方會容易腐壞，所以要把外皮剝掉直到蕗蕎變乾淨潔白為止。
圖／幸福文化出版提供
4 用紙巾一顆一顆地將蕗蕎的水份吸乾，然後放入保存容器中。
5 在琺瑯製或不鏽鋼製的鍋具裡倒入甜醋汁的材料，加熱使砂糖溶解，放涼後倒入瓶中（如圖 ❺）。
圖／幸福文化出版提供
小提醒
❖醃漬約一個月左右，當蕗蕎沉下去時就可以吃了。
❖放入冰箱保存，六個月左右吃完。
❖編註：日本的蕗蕎盛產期約為5月下旬至6月下旬，台灣為4至7月。
（本文作者為石原洋子；原文刊載於《食物漬：果醬、果酒、泡菜、醃漬物、味噌，99款天然食物保存方法》／幸福文化出版）
圖／《食物漬：果醬、果酒、泡菜、醃漬物、味噌，99款天然食物保存方法》幸福文化出版提供
