飲食是文化中不可或缺的一部分，更是每個人身體營養的來源，到了老年人生，飲食所扮演的角色更是多元化，還兼具著心靈的撫慰、舌尖下的回憶、生活中重要的內容。
每一文化、族裔、家庭都有其飲食的內容與方式，來看美國的高齡住宅、長照機構如何將飲食融入在高齡者的生活中，可發覺飲食不再僅是提供營養，還兼具著維持生活的品味、充實著老年的人生，是否可給台灣高齡生活一些啟發，也可讓長照服務提供者可好好思考：當自己老的時候，是否還是與今天一樣的飲食方式。
高齡者在飲食方面的需求是否因為受到他們咀嚼、吞嚥等功能的老化或是退化，就必須犧牲原本的飲食方式或品味，或是就必須採用食物調理機將所有食物打入進去？是否能繼續維持老人應有的尊嚴、獨立自主、享受飲食的樂趣，滿足他們在飲食方面的需求？
從創意看美國高齡者的「吃」
日本近年來在介護食品的發展，已經正視到高齡者在飲食方面的權益，【 請見：遠離鼻胃管 需重視介護食品 (一)、遠離鼻胃管 需重視介護食品 (二) 】現在看看美國近年來一些退休社區、高齡住宅、養老中心進行市場區隔，擁有行銷優勢，以強調「飲食文化」所發展出不同服務模式，包括互動性的「研磨式用餐」（Grind Dining），更重要的是照護人員可針對高齡者持續減退的記憶、味蕾及口味提供優質的服務，以維持高齡者的營養與生活品質，為長照機構記憶照護區（Memory Care）的認知症長者提供飲食服務。
高齡住宅、長照機構的餐廳服務人員會用平板電腦來協助認知症高齡者點餐，可放大餐飲的圖片，用大紅盤上菜，因為研究顯示當食物和餐盤的顏色對比性高時，人們常會多吃些，對於認知功能逐漸退化，顏色對比強烈時，也會幫助已經退化的視覺及嗅覺等感官接收訊息。
「吃」不再只是果腹！以傳統料理滿足舌尖下的回憶
一些專門為退休老人社區供餐的業者，烹飪時還會與營養學者合作；在政府營養標準之外，還添加上一份美味。有時大廚級的餐食未必就能吸引所有老人，他們反而更偏愛小時候常吃的烤起司、香蕉布丁和雞肉沙拉等傳統味道，以滿足舌尖下的回憶。
美國已有高齡住宅或是養老村禮聘「米其林級大廚」或是廚藝學校規劃出課程設計，教導學生如何為高齡者烹調食物，讓「吃」不再只是果腹，讓「吃」在人生最後一個階段，仍能在基本需求外，滿足夢想或是充實與撫慰寂寞的心靈。
許多歷史悠久的老人社區、高齡住宅及護理之家，廚房裡開始都是從強生威爾斯大學（Johnson & Wales University，JWU）及美國烹飪學院（Culinary Institute of America，CIA）畢業的廚師。
他們燒烤阿拉斯加的野生鮭魚，並提供廚藝表演。住在老人社區、高齡住宅的老人們，可以每天下午在酒吧裡喝杯雞尾酒。還有在老人中心裡，廚師們都用來自當地農場的全豬烹調出各種菜色；也有高檔的退休社區餐廳所用的海鮮，都直接從船上送來，絕對新鮮。
先介紹強生威爾斯大學（JWU），創立於1914年，是一所私立非營利性教育機構，在羅德島州普羅維敦斯市、佛羅里達州北邁阿密市、科羅拉多州丹佛市以及北卡羅來納州夏洛特市等四個校區。是全美少數以學生未來的就業準備為主旨的學府。課程以實務並配合就業市場的需要來設計。是世界餐飲服務教育學和旅館管理學最著名的大學。
美國烹飪學院（CIA）是一家廚藝學院，校本部位於美國紐約州達奇斯縣海德帕克，在加州聖海倫娜、納帕、德州聖安東尼奧市以及新加坡有分校，是一家非營利性學術機構，擁有世界最多的美國烹飪協會廚師。
當然還有著名食譜作者寶拉•沃爾夫特（Paula Wolfert），她是九本烹飪書籍的美國作家，是地中海美食領域的專家，並獲得無數烹飪書籍獎，包括在食品界獲得的最高榮譽：詹姆斯•比爾德基金會終身成就獎，她則致力於發展適合阿茲海默症患者的食譜，並公開號召其他廚師加入。
於2013年，她被診斷為輕度認知障礙（MCI）的患者，她告訴華盛頓郵報，她已經停止教學和烹飪寫作，以完全投入到阿茲海默症行動主義的活動中。
圖／是否能繼續維持長者應有的尊嚴、獨立自主、享受飲食的樂趣，滿足他們在飲食方面的需求，成為長照備餐一大課題。陳之俊攝
什麼是互動性的「研磨式用餐」（Grind Dining）？
互動性的「研磨式用餐」最初由美國亞特蘭大的兩位女性廚師葛爾漢（Sarah Gorham）和莫里斯（Stone Morris）開創，她們發現，無法享用美味佳餚對年長者的生活來說是一件非常殘酷的事，許多長者因牙齒鬆脫、假牙不適、咀嚼困難、面頰肌肉萎縮、認知退化而無法持續過去正常的飲食生活，甚至很難在正常時間用餐，連吞嚥都面臨問題。
同時，為撫慰高齡者寂寞的心靈，幫助他們回憶過去與食物有關的情景，兩名廚師因此開創特色的照護烹飪和用餐服務，以巧思找出高齡者喜歡或容易消化的食材做出創意料理，重視食物的色、香、味，容易咀嚼、吞嚥，並精心設計擺盤，強化食物所產生的視覺，讓年長者們在用餐時能開動腦筋，也能與食物之間有更多互動。
例如將馬鈴薯磨碎後與牛肉汁混合，做成不同形狀，增加高齡者的用餐趣味，將點心做成小紙杯蛋糕的樣式，讓高齡者兩三口就可吃掉，無需使用複雜餐具，簡化用餐流程，讓他們更輕鬆享受。
「研磨式用餐」推出為期十周的沉浸式烹飪餐飲教學給長照機構的服務者及一般民眾，可學習到認知症長者所需特殊的烹飪技巧，並在照顧認知症長者飲食及生活上獲得更多啟發。
沉浸式的烹飪教學和餐飲服務，不僅能幫助民眾深入瞭解高齡者的飲食、心理、生活上等需要，學習照護的技巧與經驗，同時也讓高齡者參與能有更多社交空間，與不同學員接觸，有益減緩認知功能的退化。
介紹了供給面，那麼需求面又是如何？
居住在養老社區的老年人有多少呢？根據ATI Advisory 的調查統計（2017），在所有聯邦老人醫療保險覆蓋的65歲以上人群中，入住退休社區的65歲以上人口占比為5%，約有2,500,000人；另外入住獨立生活社區的65歲以上人口占比為2%，約有1,000,000人，加上1%入住協助生活社區的65歲以上人口，約有750,000人。所以三者加總是超過400萬人。
若根據2021年人口普查，在美國3.28億人口中，年齡在65歲以上有16.5％，相當5,400萬人，住進高齡住宅與長照機構的高齡者僅占整體的7.4%，換言之，居家及社區養老還是占大多數，425萬人是已經超過台灣目前整體高齡者396萬5,920人的數量，有其經濟規模。
若以美國長照機構單人房的均價一年為$105,850美元（2020年），位於史丹佛大學附近的一處退休養老社區Vi生活，原為凱悅酒店「經典寓所」，是擁有眾多文化、醫療及社區資源。該社區不僅為高齡住戶提供了優質的環保設施，還對寶貴的自然和歷史資源及設施進行了保護和強化，入住費用從100萬到700萬美元，每個月的月費從5000到1萬多美元不等，完全根據選擇的房間數量、大小與位置等來決定。
如果台灣持續維持目前「長期照顧服務法」第35條天花板限制，可能很難寄望這些服務出現在台灣市場，當然台灣的許多發展也都受限於市場規模，但創意是無限的。
所以回到我常說的：非藥物生活方式就是找回認知症長者過去原本的生活方式，讓他們做回自己，做一位有尊嚴的自己，不是長照服務提供者所想要的「被照護者」模式，將這一概念融入在照護生活中，轉化成照護生活的一環，讓高齡者及認知症長者做自己的主人。
相關議題：
遠見健康 【專家觀點】伊佳奇 2018-01-14
遠見健康 【專家觀點】伊佳奇 2018-01-22
參考資料：
2. The Cost of a Nursing Home in 2021
4. Vi Living in Palo Alto, California by SWA Group
5. Her Memory Fading, Paula Wolfert Fights Back With Food Give this article
The New York Times By Kim Severson March 21, 2017
6. For Cookbook Author, Food Is an Ally Against Dementia
She can’t remember recipes, and food doesn’t taste the same, but Paula Wolfert believes that what she eats is key to helping her slow her cognitive decline.
Yes BY LINDA INGROIA JAN 14, 2019
（本文作者為認知症整合照護專家，長照、認知症政策研究者）
